BK. Cocina y Cultura en México. Segunda parte

INFLUENCIAS NUEVO / VIEJO MUNDO

Cuando llegaron los conquistadores españoles al Nuevo Mundo a finales del siglo XVI, sus costumbres culinarias eran más bien básicas. Hablamos, por supuesto, del pueblo llano, cuyo plato preferido podría haber sido la olla podrida, hecha con cerdo, cebolla, zanahoria, y una buena porción de tocino. La vaca era una de las carnes más apreciada, pero, debido a su alto precio, lo que más se comía eran las cabras, ovejas, carneros, cerdos y aves de corral. En algunas regiones se consumían pescados y mariscos. Se comían pocas verduras y legumbres, principalmente la cebolla, el ajo, el repollo y las arvejas. El pueblo también se alimentaba de pan, queso y aceitunas. Las frutas que más se cultivaban eran las peras, manzanas y duraznos. Se recolectaban castañas y moras en los bosques. Su bebida era el vino de bota o la cerveza, especialmente en las ciudades, donde el agua estaba contaminada.

Sin embargo, las cocinas de las clases más pudientes españoles reunían los elementos culinarios de varias vertientes históricas: la caza (el castor, jabalí, el oso, el venado, el conejo y la liebre) y el asado eran reminiscencias de los antiguos íberos; el pan de trigo, el ajo, el olivo y la vid eran herencia de los romanos y, en el sur de la península ibérica, área bajo el dominio de los árabes durante setecientos años, se cultivaba el arroz, las cerezas, los cítricos y los melones. Con estas materias primas se preparaban toda clase de platos exquisitos, dulces y frutas confitadas. Y, con estos platos, los conquistadores llevarían la influencia culinaria hispana, romana y árabe al nuevo mundo.

Leyendo El Quijote podemos ver que otros platos de la época serían: "...una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda..."

La olla de carnero era la comida de los nobles y de los caballeros. Los pobres y las clases más bajas de la sociedad comían una olla con cerdo. Otros platos mencionados en el Quijote y que llevarían los españoles al nuevo mundo son los morteruelos, pistos, gachas, gazpachos de pastor, tiznaos, mojetes, matahambres, pestiños, arropes y mostillos. La caldereta de cordero, patatas con conejo, el ajoarriero, migas de pastor, el higado de cerdo y las perdices escabechados también serían llevados al nuevo continente.

Cuando llegaron los españoles a Tenochtitlán se quedaban maravillados al ver el mercado central que era de dimensiones colosales comparado con los mercados europeos. Quedaron impresionados tanto por la organización interna del mercado como por la increíble variedad de productos ofrecidos.

Las influencias culinarias exteriores más importantes llegaron con la conquista de los españoles en el siglo XVI. Colón llevó consigo caballos, ganado vacuno y lanar y muchas variedades de semillas y pepitas, esquejes de trigo, garbanzos, cebollas, rábanos, perejil, nabos, zanahorias, berenjenas, habas, lentejas, acelgas, espinacas, cardos, cebada, arroz, trigo, olivos, viñas, especias de la India, diversos árboles frutales, el cardamomo, una especie utilizada por los antiguos egipcios y traído a Hispania por los romanos, la canela, el jengibre, el café y, sobre todo, la caña de azúcar.

Según escribe Fray Diego de Landa en su “Relación de las cosas de Yucatán”:

“No han los indios perdido sino ganado mucho con la ida de la nación española, aun en lo que es menos, aunque es mucho, acrecentándoseles muchas cosas de las cuales han de venir, andando los tiempos, a gozar por fuerza, y ya comienzan a gozar y usar de muchas de ellas. (...) Hay muchas hermosas vacas, puercos muchos, carneros ovejas, cabras y de nuestros perros que merecen su servicio, y que con ellos se ha, en las Indias, hecho contarlos entre las cosas provechosas. (...) Gallinas y palomas, naranjas, limas, cidras, parras, granadas, higos, guayabos y dátiles, plátanos, melones y las demás legumbres.”

Fray Diego de Landa escribió igualmente sobre la hospitalidad de los indígenas:

"Que los yucatenses son muy partidos y hospitalarios porque no entra nadie en su casa quien no le den de la comida o bebida que tienen; de día de sus bebidas y de noche de sus comidas..."

Las reses ibéricas llevadas al Nuevo Mundo por los españoles son los antepasados de los famosos cuernilargos de Tejas. Tanto el ganado vacuno, ovino y los cerdos se adaptaron sin problemas a su nuevo entorno y pronto formarían inmensas manadas salvajes, desplazando a los animales autóctonos. El famoso cerdo razorback, cimarrón colmilludo, del sureste de los Estados Unidos, procede de las manadas que Hernando de Soto llevó consigo a principios del siglo dieciseis.

A partir de la conquista hubo una especie de choque de culturas entre los colonizadores y los colonizados. Una gran muestra de esto se ve claramente en la cocina mexicana hoy. Los españoles no querían cambiar sus costumbres culinarias. Al contrario, lo que querían, como conquistadores, era imponer sus costumbres a los indígenas, quienes eran, al fin y al cabo, las clases vencidas. No obstante, el gran valor que tenía la cocina indígena empezó a ser apreciado y aceptado en las grandes casas coloniales, donde las cocineras nativas llenaron de aromas sus cocinas. Empezó a haber una mezcla de ingredientes y de sabores entre las “recetas madre” de la tierra conquistada y lo que aportaron los españoles del viejo mundo. Este maridaje de ingredientes fue el principio de lo que hoy llamamos cocina mexicana. Hasta la llegada de los españoles, las técnicas de cocción utilizadas eran solo dos. Se asaban las carnes o verduras directamente sobre las brasas o usando el comal como difusor del calor, o bién colocando el alimento en la ceniza o en los hornos bajo tierra. La segunda técnica era el hervir los alimentos en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo la comida en hojas comestibles. La técnica de freír fue introducida por los españoles.

El choque de culturas también resultó en el abandono de algunos de los hábitos indígenas que no fueron aceptados por los españoles. A los conquistadores les fue difícil adoptar la costumbre de consumir insectos, por ejemplo, y tenían cierto rechazo al queso de algas de laguna, al perro xoloitzcuintli y, por supuesto, a la carne humana de los sacrificios. Otra costumbre azteca que rechazaron los españoles era la ceremonia denominada teoqualo, o ‘el diós es comido’. Para este rito se hacía un pan con masa de amaranto y con ello se moldeaba una imagen del diós Huitzilopochtli. El dios se sacrificaba, clavándole una espina en el corazón. Pedacitos de este pan eran comidos luego por la población. A los españoles esto les parecía una ofensa para su dios, ya que se parecía mucho a la comunión católica e hicieron todo lo posible para que la costumbre se abandonara.

Una de las cosas más valiosas que descubrió Colón cuando llegó a América fue precisamente el maíz. Los españoles trajeron la planta del maíz a Europa donde se utilizaba inicialmente como forraje para el ganado. Fueron los italianos quienes empezaron a utilizarlo en la cocina, elaborando la polenta. Bajo el dominio de los españoles el maíz dejó de ser una deidad en la Nueva España. Pero, curiosamente, se utilizaba una masa hecha con maíz para modelar imagenes de Cristo, la Virgen y los santos para colocarlos en los altares de las iglesias. Como ya vimos, los dioses crearon a los hombres con masa de maíz. Ahora, los hombres creaban dioses con esa misma masa.

Bernal Díaz del Castillo escribe en su “Historia verdadera de la conquista de la Nueva España” que: “Cotidianamente a Moctezuma, rey azteca, le guisan gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra, pajaritos de caña, palomas, liebres, conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se crian en la tierra, que son tantas que no las acabaré de nombrar tan presto”.

Otro gran hallazgo de los conquistadores fue el chocolate. Hernán Cortés, en su primera carta al emperador Carlos V, describe el cacao como una de las cosas más valiosas hallados en las tierras del Imperio Mexicano y le envió al emperador español un obsequio de cacao con instrucciones de cómo elaborar una bebida de chocolate. Le indicó al emperador que una taza de esta bebida indígena era suficiente para mantener las fuerzas de un soldado durante todo un día de marcha.

En 1528 Cortés le envió una gran cantidad de cacao al emperador y, desde esa fecha, se empezó a utilizar para fines medicinales, pero sólo para los nobles de la corte debido a su escasez. El clero católico puso mucha resistencia al uso del chocolate por considerar que alentaba demasiado las fuerzas del hombre. Sin embargo, la gente noble se aficionó a este brebaje exótico, añadiendole azúcar o canela. Se le envió chocolate como obsequio al rey francés y de allí pasó a la Corte austriaca, donde la emperatriz María Teresa lo puso de moda. Sin embargo, la compra de cacao mexicano no era fácil para todo el mundo ya que España prohibía su exportación hasta el año 1728, cuando el rey Felipe V vendió los derechos de comercializar con el cacao a una empresa extranjera. A partir de esa fecha se difundió su uso por toda Europa.

Con la llegada de los españoles, la apicultura en la Nueva España fue considerada como monopolio real y exclusivo de España. Pero debido a la introducción de la caña de azúcar y el gran número de haciendas azucareras en la región, la miel pasó a segundo lugar. Sin embargo, a raíz de las ceremonias religiosas hubo una gran demanda de la cera de abeja, utilizada para fabricar velas, indispensables para la celebración de la misa.

La llegada en 1864 del archiduque austriaco, Fernando Maximiliano de Hapsburgo, que viajó en compañía de su mujer, la princesa Carlota de Belgica, trajó un refinamiento y una gran influencia europea a la cocina mexicana. Maximiliano eligió como su residencia el Castillo de Chapultepec, lugar que había sido de descanso y recreación de los emperadores. Organizaba grandes banquetes y nombró a un húngaro, de nombre Tudor, como inspector de la cocina. En la cocina trabajaban seis cocineros, cuatro confiteros, un panadero y más de una docena de ayudantes. Tudor introdujo varios platos de origen francés, italiano y austrohúngaro, los cuales iban a influir en la cocina del país. Se sabe que a la emperatriz Carlota le gustaba mucho la cocina tradicional mexicana y que tenía la costumbre de hacer reuniones por las tardes donde sus invitados degustaban ricos chocolates batidos con agua o con leche, confites, panecillos y otras golosinas.

Durante el siglo XIX era muy importante para la mujer mexicana tener grandes habilidades en la cocina. Se enviaban a las señoritas a los conventos para aprender a cocinar. Los dulces eran el ingrediente más importante en las reuniones sociales. Nos cuenta Adela Fernández, en su pequeño gran libro, que en 1856 se publicó un recetario llamado “Manual del cocinero dedicado a las señoritas mexicanas”. En este libro podemos apreciar como se intermezclaron las artes culinarias de varios países, con los siguientes nombres ingeniosos y las maneras rebuscadas de elaboración de algunos de esos platos:

“la olla podrida, sopa de almendras, tornachiles, manchamanteles, ternera en fricandó, torta de aguautle, angariola, guisado de los trapitos, capones borrachos, buñuelos de viento, mamones de almendras, turrón de Alicante, capirotadas y suspiros.” (...)

“y maneras de hacerse de lo más complicadas como lo ejemplifica la siguiente receta para hacer fríjoles rellenos: Después de cocidos, y no tan blandos que se deshagan, se abren por la mitad con un cuchillo, se pone entre las dos mitades un poquito de questo rallado, y rebozándose con huevo batido, se fríen. Se guisan después como los portugueses o en caldillo de jitomate.”

COCINA MEXICANA ACTUAL

A través de la cocina de cada familia se puede apreciar su situación económica e incluso su nivel de cultura. Pero la buena comida no es la exclusividad de las familias adineradas en Mexico ya que, como hemos visto en nuestro viaje a través del tiempo, el pueblo llano siempre ha sabido aprovechar bien los productos de temporada, la recolección de vegetales, flores y hierbas silvestres y, sobre todo, utilizan los condimentos de especies y chiles tan características de la cocina mexicana.

Igualmente, utilizan animales como el tlacuache y la iguana para cocinar platos deliciosos. El tlacuache, un vocablo náhuatl, es un mamífero y el único marsupial americano. Las familias más pobres también comen “exquisiteces” como los gusanos de maguey, meocuilin en náhuatl, y el chinicuil, que son muy apreciados servidos en tacos con guacamole o fritos y crujientes. Los insectos tales como los chapulines, una especie de saltamontes, que se remojan por la noche y luego se sirven con zumo de limón, son muy apreciados. También se comen tostaditos, como aperitivo. Los jumiles, una especie de cucaracha, se comen vivos para así apreciar más su sabor, o en tortilla. Los aguaucles que son huevecillos de mosca de lago y los escamoles, huevos de hormiga, también son muy apreciados, revueltos con huevo ó frito y servidos con guacamole.

Hemos visto como el maíz ha sido uno de los elementos fundamentales en esta cocina y sigue formando hasta el setenta por ciento del consumo diario de comida de los mayas actuales. El maíz se sigue cultivando en Mesoamerica como hace miles de años, con el sistema de roza, tumba y quema. Se sigue sembrando las mismas plantas con los mismos rituales y invocando la protección de los mismos dioses. Los campesinos siguen un calendario ritual agrícola muy preciso para estas operaciones, que se tienen que realizar durante la temporada seca y antes de que lleguen las lluvias. Junto con el maíz se cultiva una gran variedad de frutas y verduras, como, por ejemplo, frijoles, sandías, melónes, tomates, jícamas (un tubérculo que se come crudo), macales, camote y calabazas. El maíz ha sido durante miles de años, es ahora, y seguirá siendo en el futuro, el principal sustento de millones de latinoamericanos. El maíz, fríjol, calabaza y chile son la base de la subsistencia de más de mil comunidades campesinas maya hoy. Su dieta es uno de los fundamentos de su cultura, de su ritmo de vida y su visión del mundo.

Al contrario de lo que parece, esta dieta es rica, variada y equilibrada. El maíz, que abunda en carbohidratos y contiene proteínas, se prepara de más de cuatrocienteas formas. Como un pequeño ejemplo, si se mezcla con frijoles, calabaza y chiles, hay un aporte alimenticio de proteínas, vitaminas, hierro y otros minerales. Si además se le añade proteínas de origen animal, frutas, verduras y tubérculos procedentes de la milpa y de los huertos familiares, tenemos un alimento nutritivo, perfectamente equilibrado. El maíz destinado a la preparación de tortillas se remoja en agua con cal, así enriqueciendolo con calcio. Se sigue utilizando el maíz en la medicina popular. Con ello se preparan infusiones, cocciones, ungüentos y emplastos para tratar una gran gama de enfermedades, desde la hepatitis y la hipertensión a la diabetes, los problemas renales, el reumatismo y las verrugas, para nombrar unos pocos.

Se sigue venerando al maíz hoy en día como se ha hecho durante milenios. El campesino de ahora, descendiente de olmecas, mayas y aztecas, realiza un rito propiciatorio a los cuatro vientos antes de iniciar la siembra en la milpa. Sigue colgando mazorcas en el portal de su casa para poder venerar el principio de la abundancia. A la par, desde la conquista de los españoles, los santos de la iglesia Católica también tienen sus propios rituales en la cocina. El abogado de las cocineras es San Pascual Bailón, monje franciscano nacido en Aragón en 1540 y muerto en Vila-real (Castellón) en 1592. Las cocineras, especialmente en Chiapas y Guatemala, le invocan para que les salgan bien sus guisos con este verso: “San Pascualito Bailón, báilame en este fogón. Yo te pongo un milagrito, y tú ponme la sazón”.

En el día de los difuntos se sigue ofreciendo platos tradicionales a los muertos, ya que es el único día del año que puedan venir a degustarlos. Esta costumbre maya, llamada Hanal Pixán, significa “el paso de las almas sobre la esencia de los alimentos” Los espíritus ingerian el aroma de los comestibles. Una parte esencial de esta celebración son el maíz, los fríjoles, el pollo y la carne, las frutas, los dulces y las hojas de platano. Se percibe ambiente de celebración y de fervor en los mercados. Uno de los platos típicos de este día es el mucbil pollo. Es un plato maya con su nombre ya en la lengua indígena y española. Muc en maya significa enterrar or cubrir y bil asar bajo tierra. Esta receta es para un pastel de pollo condimentado con jugo de naranja agria, chile, achiote, jitomate y epazote, todo envuelto en una masa de maíz y cubierto con hoja de plátano antes de ser cocido en el muuk, un hoyo en la tierra que habrán preparado los hombres mientras las mujeres se ocupan en la preparación del plato más significativo de la fiesta. Cocinar bajo tierra significaba para los mayas que se hacía participe a la naturaleza, se unía a ella para producir un manjar desde sus propias entrañas y así honrar a los parientes, quienes enterraban dentro de sus hogares. Como vemos, los rituales milenarios pasan, a través de los siglos, de padres a hijos, de generación en generación.

La cocina mexicana tiene hoy en su repertorio platos que abarcan toda la gama de sabores, de lo salado a lo amargo, del áspero al suave o del agrio al dulce. Cada región tiene sus especialidades. Entre los platos que destacan está la birria, pipián, sopa de arroz, albóndigas, pozole, enchiladas, picadillo, calabaza cocida, panile, calabaza tatemada, tamales de mezcal, de ceniza, de elote y de ciruela. Algunos dulces mexicanos son los borrachitos, la ciruela enmielada, el dulce de leche, el pinole, bolas de maíz, dulce de guaba, dulce de amote, guayabas molidas, dulce de camote y ciruelas pasadas.

Han creado sus propias bebidas y métodos de maceración y de destilación. Está el mezcal, el ponche de frutas, el rompope, el atole agrio, el atole blanco, el ponche de granada, el tepache y el vino de la región. Estos platos son el curioso resultado de la combinación entre la cocina indígena ancestral y la cocina española del siglo XVI, producto de su propia historia. En resumen, es la herencia extraordinaria de una mezcla de alimentos milenarios, de sabores, de técnicas de cocina, de utensilios, de leyendas y de rituales, de dioses que surgieron de culturas muertas hace miles de años, de emperadores y de plebeyos, de invasiones, de guerras y de conquistadores.

La gastronomía mexicana es única y como tal fue presentada a la UNESCO en el 2005 para que lo declarara patrimonio intangible de la humanidad. Para tal fin es necesario que el bien cultural que se presente tenga, entre sus principales valores, antigüedad, continuidad histórica, originalidad y autenticidad. Parece que la gastronomía mexicana cumple con todos estos requisitos pero la UNESCO falló en contra indicando que México no supo “poner en evidencia el valor simbólico y ritual de su ancestral gastronomía, en concreto del maíz, cultivo sobre el que se sustentaba la argumentación de la candidatura.” En un artículo de la agencia EFE leemos que para el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CNCA) la "cocina tradicional de México (es) una expresión del patrimonio intangible en la que convergen todos los fenómenos culturales más complejos, así como la manifestación de procesos históricos que siguen vigentes hoy en día.” Pese al fallo de la UNESCO, el CNCA ha decidido insistir en su petición, para lo cual está cumpliendo con diversas disposiciones del organismo.

LA COCINA MEXICANA EN LA LITERATURA

Creo que merece una pequeña mención la presencia de la cocina mexicana en la literatura de aquél país. Se puede apreciar la importancia de sus recetas, sus aromas, su preparación elaborada con paciencia y sin prisas, a través de las palabras de distintos autores. Las descripciones culinarias crean ambientes, ya sean de lujo, de confort u sencillamente hogareños. Salvador de Madariaga, autor español, en su libro sobre Mexico, El Corazón de Piedra Verde, nos deleita con la siguiente descripción:

“El emperador comía siempre solo. En la sala donde se le servían sus comidas ardía siempre en un brasero una corteza especial que daba aroma sin humo (...) Una hueste de criados colocaban en el piso a todo lo largo de la sala docenas de platos diferentes, casi todos a base de carne, aves o pescados, cada uno sobre un braserillo de barro. Moteczuma pasaba a lo largo de aquella exposición y, con su varilla de oro, elegía el plato del día; luego se iba a sentar sobre un ycpalli bajo, ante el cual estaba colocado un amplio almohadón de cuero rojo repujado en oro, que le servía de mesa. Cubríalo un mantel blanco de algodón sedoso ricamente bordado, sobre el cual reposaban platos de lozo de Cholula y cuchillos de obsidiana negra con mangos de oro. (...) Una de las doncellas le ofrecía agua para lavarse las manos en un aguamanil de oro, mientras que otra le sostenía la jofaina, también de oro, y la tercera – aquel día era Xuchitl – le presentaba una toalla blanca como la nieve.(...)

Moteczuma (...) tomó de un plato que le ofrecía la cuarta doncella unas tortillas de harina de maíz y huevos. La primera doncella le sirvió entonces el guiso de perdiz con tomate y chile que aquel día había escogido. Moteczuma comía con los dedos, en silencio. (...) Después de la fruta, la primera doncella sirvió a Moteczuma una copa de oro llena de cacao frío. El emperador solía hacerse mezclar con el cacao drogas para estimularle la potencia carnal.”

En Arrancame la Vida de Angeles Mastretta, leemos los siguientes pasajes, una buena ilustración del proceso de aprendizaje de las artes culinarias para una señoria méxicana:

“ Yo entré a clases de cocina con las hermanas Muñoz y me hice experta en guisos. Batía pasteles a mano como si me cepillara el pelo. Aprendí a hacer mole, chiles en nogada chalupas, chileatole, pipián, tinga. Un montón de cosas.”

“Seguimos moviendo el ajonjolí y quedamos en platicar en la tarde. Mónica Espinosa freía las pepitas de calabaza en la hornilla de junto(...) Cuando todo estuvo frito hubo que molerlo.

Nada de ayudantes, decían las Muñoz. Están muy difíciles los tiempos, así que más les vale aprender a usar el metate.

Nos ibamos turnando. Una por una pasamos frente al metate a subir y bajar el brazo sobre los chiles, los cacahuetes, las almendras, las pepitas. Pero no conseguimos más que medio aplastar las cosas. Después de un rato de hacernos sentir idiotas, Clarita se puso a moler con sus brazos delgados, moviendo la cintura y la espalda, entregada con frenesí a hacer polvito los ingredientes.”

Los siguientes fragmentos son de Mujeres de Ojos Grandes, también de Angeles Mastretta:

“Por su fuera poco, hacía el postre de todas las comidas y cuidaba que a la sopa no le faltara vino blanco, la carne no se dorara demasiado, el arroz se esponjara sin pegarse, las salsas no picaran ni mucho ni poco y los quesos fueran servidos junto a las uvas. Por ese tiempo, los maridos comían en sus hogares y luego dormían la siesta para que la eternidad del día no les pesara a media tarde. Por ese tiempo, en las casas había desayunos sin prisa y delicias nocturnas como el pan dulce y el café con leche.”

“La despensa estaba oscura y en silencio al terminar el banquete. Olía a especias y nuez, a chocolate de Oaxaca y chile ancho, a vainilla y aceitunas, a panela y bacalao.”

“Entraron por la bodega de la trastienda, un cuarto enorme lleno de semillas, sacos de harina y azúcar, cereales, chocolate, yerbas de olor, chiles y demás productos para llenar despensas.”

“La comida se ponía en el patio y los invitados comían con los dedos, arrancando la barbacoa de los animales que exhibían su muerte guisada entre pencas de maguey bajo la tierra. También había mole y chiles rellenos, nopales con cebolla, salsas de colores, pulque o curado de piña y apio. Las viejas hermanas Limón pasaban varios días haciendo galletitas de Santa Clara, turrón y dulce de leche, para quitar el sabor del chile y la sal antes de que la tarde, con peleas de gallos y corrida de toros, cayera eufórica y lenta entre sangre, tragos y maldiciones.”

“Nadie ha hecho jamás tantas y tan deliciosas galletas de queso como la tía Mónica. Eran chiquitas y largas, pasaba horas amasándolas, luego las horneaba a fuego lento. Cuando por fin estaban listas las cubría de azúcar y tras contemplarlas medio segundo se las comía todas de una sentada.”

La novela de Laura Esquivel, Como Agua para Chocolate, tiene que ser uno de los libritos más deliciosos que ha salido de México en los últimos años. Es una maravillosa mezcla de antiguas recetas de cocina, de rituales y de realismo mágico. En el siguiente fragmento nos explica como había que ir conservando huevos hasta lograr tener los 170 que se necesitaban para hacer un pastel de boda:

“Para lograrlo fueron poniendo en conserva desde hacía varias semanas los huevos que ponían las gallinas de mejor calidad. Este método se utilizaba en el rancho desde época inmemorial para proveerse durante el invierno de este nutritivo y necesario alimento. El mejor tiempo para esta operación es por los meses de agosto y septiembre. Los huevos que se destinan a la conservación deben ser muy frescos. Nacha prefería que fueran del mismo día. Se ponen los huevos en una vasija que se llena de cebo de carnero derretido, próximo a enfriarse, hasta cubrirlos por completo. Esto basta para garantizar su buen estado por varios meses. Ahora, que si se desea conservarlos por más de un año, se colocan los huevos en una orza y se cubren con una lechada de un tanto de cal por diez de agua. Después se tapan muy bien para interceptar el aire y se guardan en la bodega.”

Y, para hacer tabletas de chocolate:

“La primera operación es tostar el cacao. Para hacerlos es conveniente utilizar una charola de hojalata en vez del comal, pues el aceite que se desprende de los granos se pierde entre los poros del comal. Es importantísimo poner cuidado en este tipo de indicaciones, pues la bondad del chocolate depende de tres cosas, a saber: de que el cacao que se emplee esté sano y no averiado, de que se mezclen en su fabricación distintas clases de cacao y, por último, de su grado de tueste.

El grado de tueste aconsejable es el del momento en que el cacao comienza a despedir su aceite. Si se retira antes, aparte de presentar un aspecto descolorido y desagradable, lo hará indigesto. Por el contrario, si se deja más tiempo sobre el fuego, el grano quedará quemado en gran parte y contaminará de acrimonia y aspereza al chocolate.

Tita extrajo sólo media cucharadita de este aceite para mezclarlo con aceite de almendras dulces y preparar una excelente pomada para los labios.”

Cuando el cacao ya está tostado como se indicó, se limpia utilizando un cedazo para separar la cáscara del grano. Debajo del metate donde se ha de moler, se pone un cajete con buena lumbre y cuando ya está caliente el metate, se procede a moler el grano. Se mezcla entonces con el azúcar, machacándolo con un mazo y moliendo las dos cosas juntas. En seguida se divide la masa en trozos. Con las manos se moldean las tablillas, redondas o alargadas, según el gusto, y se ponen a orear. Con la punta de un cuchillo se le pueden señalar las divisiones que se deseen.”

VALORACIÓN CRÍTICA PERSONAL

Se me han quedado muchas impresiones y sensaciones al realizar este trabajo sobre los lazos entre la cultura y la comida en mesoamérica pero quizás las más fuertes sean las de asombro y admiración. Me asombra sobremanera que un pueblo, durante miles de años, pueda pasar sus técnicas de sembrado y de cultivo con sus rituales y sus dioses, sus habilidades culinarias, sus utensilios y sus recetas a través de la memoria histórica de las distintas culturas que habitaron esta zona inmensa. Y no sólo eso. También las semillas de los alimentos básicos, el maíz, los frijoles, la calabaza, los chiles, han llegado a las generaciones actuales a través de los milenios.

Siento admiración por un pueblo que mantiene sus costumbres, que rechaza en buena manera la “fast food” norteamericana que otros pueblos, desde Paris a Hong Kong, desde Madrid a Melbourne, aceptan con las mentes cerradas y los brazos abiertos y que obsequien a sus niños como una comida “especial”, de cumpleaños o de fiesta.

En mesoamérica se puede comprar, en cualquier mercado, en cualquier esquina, buena comida por “poca plata”. He visto como la gente sigue comiendo tamales o tortillas enchiladas, las mismas que comían los aztecas o los mayas, y compran tacos, su propia “comida rápida”, en las taquerías, puestos que se encuentran en las zonas populares de las ciudades. Realmente parece que no ha habido muchos cambios en la dieta de las gentes de Mesoamérica durante miles de años. Hay una profunda sensación de historia en la cocina méxicana, de continuidad y de autenticidad.