Es una cocina que recoge los platos bereberes, moriscos, de Oriente Medio, del mediterráneo y Africanos.

Los platos se elaboran con verduras variadas, la legumbre por excelencia es el garbanzo. Las carnes suelen ser aves (pollo, palomo) o cordero o carne de vaca. En las zonas costeras encontraremos pescado y marisco.

Los utensilios empleados, suelen ser el tajin olla de barro para los estofados con tapadera cónica para mantener el calor, la cuscusera (Quadra wa alkaskas) para cocer el cuscús al vapor y se compone de dos partes: una olla de metal redonda para hervir el agua o caldo y un colador para la cocción de la sémola en la parte superior. También el horno o el asador sobre brasas para kebaps, mashwi de cordero.

Naranjas, limón encurtido, dátiles, ciruelas pasas, uvas pasas, almendras, aceitunas suelen acompañar los platos ofreciendo una cocina dulce-salada.

Las hierbas utilizadas suelen ser la menta, el perejil y el cilantro añadidos picados al final para perfumar los platos.

Las especias ocupan un lugar muy importante. Podemos citar la canela, los cominos, la cúrcuma, el jengibre, la pimienta negra, el pimentón, azafrán, coriandro, sésamo. Se utilizan solas o mezcladas al gusto de cada cual, y las podemos encontrar en el mercado con el nombre de Ras el hanut.

La harissa está hecha de una pasta de pimientos rojos picantes.

La base de los platos suele ser la sémola de trigo. Las dos formas y nombre diferente de la sémola: Bulgur o burghul y cuscús.

El bulgur se cuece el trigo al vapor se pela y se seca, después se muele grueso o fino. Se suele utilizar para rellenar junto a la carne picada y también en ensaladas.

En los países del Magreb como Argelia, Marruecos y Túnez su elaboración es algo más refinada y recibe el nombre de cuscús. Cada familia elabora su propio cuscús. Se pone el trigo machacado y molido en cuencos con agua y se van formando bolitas con la plama de la mano, luego se pasan por coladores y así se obtiene granitos regulares. Se vuelve a cocer al vapor en un colador colocado sobre un recipiente con agua hirviendo para dar vapor. Después se extiende sobre paños y se secan al sol. Así se conserva todo el año siempre listo para ser utilizado, hasta la próxima cosecha.

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