BK. Cocina y Cultura en México

COCINA Y CULTURA EN MÉXICO

Ha nacido el dios del maíz en Tamoanchan.

En el lugar en que hay flores el dios “1. Flor”,

el dios del maíz ha nacido en el lugar en que hay agua y humedad,

donde los hijos de los hombres son hechos, en el precioso Michoacán.

INTRODUCCION

Una de las mejores maneras para aprender sobre la cultura de un pueblo es estudiando la cocina de ese pueblo. ¿Qué importancia social ha tenido la cocina a través del tiempo y que importancia tiene hoy? ¿De que materias primas disponían? ¿Qué técnicas han desarrollado para el cultivo, la preparación y la cocción de sus ingredientes indígenas? ¿Qué utensilios utilizaban? ¿Cuáles eran sus rituales? ¿Cómo, y con qué influencias, ha evolucionado su cocina a través de los siglos?

Con este trabajo pretendo hacer un pequeño repaso de la evolución de la cocina de Mesoamérica desde los remotos tiempos ancestrales hasta nuestros días, de sus principales ingredientes, técnicas, utensilios y, como no podría ser de otra manera, comentar el vínculo entre el alimento y los dioses.

UN POCO DE HISTORIA

Para llegar a lo que es la cocina actual de México, habría que volver la vista atrás a los tiempos prehistóricos, a la época precolombina, cuando la dieta de esta tierra era puramente indígena, sin las influencias exteriores que llegarían con la conquista de los españoles.

La cocina méxicana ha creado su propia gastronomía que hoy es el resultado de una evolución que ha durado miles de años, teniendo como base las cocinas de las distintas culturas indígenas prehispánicas, las del Golfo, de Occidente, del Norte, las Peninsulares y las Centrales del Bajío, la de los pueblos de Michoacana, de Tlaxcalteca, de las Poblanas y de la Aguascalentense. Posee un espíritu propio, una identidad inconfundible, que tiene su origen en su geografía, sus tierras, su clima, sus productos y el trabajo y la imaginación de sus mujeres y hombres que han sabido, a través de los milenios, aprovechar las plantas, los animales y los insectos que sus tierras les habían proporcionado. Han creado una gastronomía extraordinariamente rica e imaginativa, de grandes aromas y coloridos, de sabores y texturas seductoras. Es una de las cocinas más interesantes, ritualizadas y antíguas del mundo.

El maíz merecerá un capítulo aparte pero no se le puede separar de la historia ya que tenemos indicios de la importancia que el maíz tenía para los distintos pueblos indígenas a través de los siglos. Existen numerosas muestras de un culto al maíz en forma de diferentes deidades. De los mismos Olmecas, que fundaron la primera gran civilización de Mesoamerica, se tiene las primeras evidencias de su consumo y del culto que le rodeaba.

La región donde se establecieron los Olmecas en el golfo de Méjico era selva húmeda, muy favorable para la agricultura. Era una zona de lagos, pantános y ríos y éstos, al desbordarse, fertilizaban la tierra. Durante este periódo denominado Preclásico (1300 – 300 a.c), comenzó a desarrollarse la agricultura. Esto llevó a la formación de aldeas puesto que ya no era necesario ir de un lugar a otro en busca de comida. La vida sedentaria trajo muchos cambios. Los habitantes de las aldeas empezaron a domesticar animales como el perro itzcuintli, el pato y el guajolote o pavo. Comenzaron a fabricar utensilios de barro, platos, cántaros y ollas. Comían, además de maíz, chiles, frijoles y calabazas, caza de la selva y pescados y mariscos del mar. Se cree que del mar también sacaban un sapo marino que contiene una sustancia alucinógena. Hay evidencia que sugiere que los Olmecas, quizás tan temprano como 1200 a.c., habían descubierto el proceso por el cual se procesaban las semillas de cacao para hacer chocolate. Posiblemente se iniciaron ya en la apicultura. Se sabe también que practicaban la antropofagia.

Durante el periodo clásico (s. I-VIII d.c), época de la gran cultura de Teotihuacan, esta ciudad estaba rodeada de tierras agrícolas y se cree que los habitantes de la ciudad cultivaban las zonas húmedas cercanas a los lagos del Valle de México. De hecho, fue aquí en el valle de Tehuacán donde se han encontrado restos de olotes (la parte central de la mazorca) que tienen una antigüedad de entre cinco y siete mil años. En un mural del Palacio de Zacuala en Teotihuacán se puede ver la representación de una persona que lleva una planta de maíz en la mano y una red llena de mazorcas en la espalda.

Llegamos a la cultura Maya, en los periodos denominados clásico (292 – 900 d.c.) y postclásico (900 – 1541 d.c.). De hecho, se dice que los mayas convivían con los olmecas. Los mayas vivían en chozas y cultivaban las pequeñas parcelas de tierra entre las chozas, llamadas milpas, utilizando el sistema de roza, tumba y quema. Allí cultivaban maíz, chile, frijoles y calabaza y cada planta tenía una función importante. El fríjol aportaba el nitrógeno que nutría al maíz mientras la caña del maíz servía de soporte para el fríjol. La calabaza prevenía el crecimiento de malas hierbas y sus hojas conservaban la humedad de la tierra. Solían sembrar chiles para aprovechar el espacio entre las plantas y, a la vez, éstos servían para ahuyentar algunos insectos nocivos. Estas plantas formaban la base de la subsistencia de los mayas y, según estudios nutricionales actuales, se complementaban entre sí como dieta equilibrada. Igualmente sabemos, por los jeroglificos de la época, que comían aguacates y una gran variedad de frutas. Entre los numerosos productos que cultivaban se incluían también algodón y pimientos. La vida giraba en torno a los ciclos de plantación, cultivo y recolección de estas cosechas. Su agricultura estaba regida por el padre sol y la madre tierra. Seguían un calendario ritual agrícola muy complejo, que regía las épocas de siempra y de cosecha, de barbecho, de quemar la tierra y de rotación trienal. El calendario también definía las diferentes festividades, regidas por los elementos de la naturaleza simbolizados en sus dioses, con los rituales, alimentos y platos específicos que había que preparar para cada ocasión. Vivían los mayas en tres espacios muy diferentes: el Golfo de México, las Tierras Altas y Yucatán, Guatemala y Belize, pero la geografía no impidió el desarrollo. Era una zona de tierras riquisimas donde florecieron varios tipos de agricultura. Hubo una evolución en las técnicas agrarias debido a la gran diversidad de espacios. Los mayas desarrollaron técnicas avanzadas de agricultura intensiva y extensiva, de drenaje y de regadío, éstos últimos con un complejo sistema de tubos de barro. La apicultura también formaba una parte importante de sus costumbres alimenticias. Las culturas mesoamericanas lograron cultivar diversas variedades de abejas. Los mayas cortaban los troncos donde había panales y los llevaban a sus viviendas donde los cuidaban hasta el momento de la cosecha. La miel les aportaba todas las vitaminas y minerales que eran esenciales para la salud. Los mayas utilizaban la miel para fabricar el balche, utilizado en los rituales religiosos. La miel también era objeto de comercio por mar desde Tabasco con Honduras y Nicaragua, así como con el Imperio Mexica. A cambio de miel y cera los mayas probablemente recibirían cacao y piedras preciosas. Por los jeroglíficos mayas sabemos que hace al menos 2600 años preparaban una bebida a partir de las semillas del cacao, o cacahuatl en nahuatl. La palabra chocolate es una adaptación al español de xocolatl en nahuatl y de xocoatl en azteca. Las leyendas dicen que fue el diós Quetzalcoatl, la serpiente emplumada, quien enseñó a las mujeres Toltecas como moler los granos de cacao juntos con unos granos de maíz hervido. Luego se añadía agua y se batía hasta crear espuma. Se le podía añadir miel o vainilla. Los aztecas tomaban el chocolate frío. Se decía que Quetzalcoatl había robado la planta del cacao a sus hermanos y lo había plantado en Tulla. Pidió a Tlaloc, el diós de la lluvia y de la fertilidad, que lo regara y a Xochiquetzal, la diosa de las flores y la fertilidad de la naturaleza, que la cubriera de flores. Un mercader florentino, Francesco Carletti, escribió a finales del siglo dieciseis que esta bebida daba fuerza, nutrición y vigor y que quien se acostumbraba a beber un vaso cada mañana, difícilmente podía vivir sin ello.