BK. Cocina y Cultura en México

COCINA Y CULTURA EN MÉXICO

Ha nacido el dios del maíz en Tamoanchan.

En el lugar en que hay flores el dios “1. Flor”,

el dios del maíz ha nacido en el lugar en que hay agua y humedad,

donde los hijos de los hombres son hechos, en el precioso Michoacán.

INTRODUCCIÓN

Una de las mejores maneras para aprender sobre la cultura de un pueblo es estudiando la cocina de ese pueblo. ¿Qué importancia social ha tenido la cocina a través del tiempo y que importancia tiene hoy? ¿De que materias primas disponían? ¿Qué técnicas han desarrollado para el cultivo, la preparación y la cocción de sus ingredientes indígenas? ¿Qué utensilios utilizaban? ¿Cuáles eran sus rituales? ¿Cómo, y con qué influencias, ha evolucionado su cocina a través de los siglos?

Con este trabajo pretendo hacer un pequeño repaso de la evolución de la cocina de Mesoamérica desde los remotos tiempos ancestrales hasta nuestros días, de sus principales ingredientes, técnicas, utensilios y, como no podría ser de otra manera, comentar el vínculo entre el alimento y los dioses.

UN POCO DE HISTORIA

Para llegar a lo que es la cocina actual de México, habría que volver la vista atrás a los tiempos prehistóricos, a la época precolombina, cuando la dieta de esta tierra era puramente indígena, sin las influencias exteriores que llegarían con la conquista de los españoles.

La cocina méxicana ha creado su propia gastronomía que hoy es el resultado de una evolución que ha durado miles de años, teniendo como base las cocinas de las distintas culturas indígenas prehispánicas, las del Golfo, de Occidente, del Norte, las Peninsulares y las Centrales del Bajío, la de los pueblos de Michoacana, de Tlaxcalteca, de las Poblanas y de la Aguascalentense. Posee un espíritu propio, una identidad inconfundible, que tiene su origen en su geografía, sus tierras, su clima, sus productos y el trabajo y la imaginación de sus mujeres y hombres que han sabido, a través de los milenios, aprovechar las plantas, los animales y los insectos que sus tierras les habían proporcionado. Han creado una gastronomía extraordinariamente rica e imaginativa, de grandes aromas y coloridos, de sabores y texturas seductoras. Es una de las cocinas más interesantes, ritualizadas y antíguas del mundo.

El maíz merecerá un capítulo aparte pero no se le puede separar de la historia ya que tenemos indicios de la importancia que el maíz tenía para los distintos pueblos indígenas a través de los siglos. Existen numerosas muestras de un culto al maíz en forma de diferentes deidades. De los mismos Olmecas, que fundaron la primera gran civilización de Mesoamerica, se tiene las primeras evidencias de su consumo y del culto que le rodeaba.

La región donde se establecieron los Olmecas en el golfo de Méjico era selva húmeda, muy favorable para la agricultura. Era una zona de lagos, pantános y ríos y éstos, al desbordarse, fertilizaban la tierra. Durante este periódo denominado Preclásico (1300 – 300 a.c), comenzó a desarrollarse la agricultura. Esto llevó a la formación de aldeas puesto que ya no era necesario ir de un lugar a otro en busca de comida. La vida sedentaria trajo muchos cambios. Los habitantes de las aldeas empezaron a domesticar animales como el perro itzcuintli, el pato y el guajolote o pavo. Comenzaron a fabricar utensilios de barro, platos, cántaros y ollas. Comían, además de maíz, chiles, frijoles y calabazas, caza de la selva y pescados y mariscos del mar. Se cree que del mar también sacaban un sapo marino que contiene una sustancia alucinógena. Hay evidencia que sugiere que los Olmecas, quizás tan temprano como 1200 a.c., habían descubierto el proceso por el cual se procesaban las semillas de cacao para hacer chocolate. Posiblemente se iniciaron ya en la apicultura. Se sabe también que practicaban la antropofagia.

Durante el periodo clásico (s. I-VIII d.c), época de la gran cultura de Teotihuacan, esta ciudad estaba rodeada de tierras agrícolas y se cree que los habitantes de la ciudad cultivaban las zonas húmedas cercanas a los lagos del Valle de México. De hecho, fue aquí en el valle de Tehuacán donde se han encontrado restos de olotes (la parte central de la mazorca) que tienen una antigüedad de entre cinco y siete mil años. En un mural del Palacio de Zacuala en Teotihuacán se puede ver la representación de una persona que lleva una planta de maíz en la mano y una red llena de mazorcas en la espalda.

Llegamos a la cultura Maya, en los periodos denominados clásico (292 – 900 d.c.) y postclásico (900 – 1541 d.c.). De hecho, se dice que los mayas convivían con los olmecas. Los mayas vivían en chozas y cultivaban las pequeñas parcelas de tierra entre las chozas, llamadas milpas, utilizando el sistema de roza, tumba y quema. Allí cultivaban maíz, chile, frijoles y calabaza y cada planta tenía una función importante. El fríjol aportaba el nitrógeno que nutría al maíz mientras la caña del maíz servía de soporte para el fríjol. La calabaza prevenía el crecimiento de malas hierbas y sus hojas conservaban la humedad de la tierra. Solían sembrar chiles para aprovechar el espacio entre las plantas y, a la vez, éstos servían para ahuyentar algunos insectos nocivos. Estas plantas formaban la base de la subsistencia de los mayas y, según estudios nutricionales actuales, se complementaban entre sí como dieta equilibrada. Igualmente sabemos, por los jeroglificos de la época, que comían aguacates y una gran variedad de frutas. Entre los numerosos productos que cultivaban se incluían también algodón y pimientos. La vida giraba en torno a los ciclos de plantación, cultivo y recolección de estas cosechas. Su agricultura estaba regida por el padre sol y la madre tierra. Seguían un calendario ritual agrícola muy complejo, que regía las épocas de siempra y de cosecha, de barbecho, de quemar la tierra y de rotación trienal. El calendario también definía las diferentes festividades, regidas por los elementos de la naturaleza simbolizados en sus dioses, con los rituales, alimentos y platos específicos que había que preparar para cada ocasión.

Vivían los mayas en tres espacios muy diferentes: el Golfo de México, las Tierras Altas y Yucatán, Guatemala y Belize, pero la geografía no impidió el desarrollo. Era una zona de tierras riquisimas donde florecieron varios tipos de agricultura. Hubo una evolución en las técnicas agrarias debido a la gran diversidad de espacios. Los mayas desarrollaron técnicas avanzadas de agricultura intensiva y extensiva, de drenaje y de regadío, éstos últimos con un complejo sistema de tubos de barro. La apicultura también formaba una parte importante de sus costumbres alimenticias. Las culturas mesoamericanas lograron cultivar diversas variedades de abejas. Los mayas cortaban los troncos donde había panales y los llevaban a sus viviendas donde los cuidaban hasta el momento de la cosecha. La miel les aportaba todas las vitaminas y minerales que eran esenciales para la salud. Los mayas utilizaban la miel para fabricar el balche, utilizado en los rituales religiosos. La miel también era objeto de comercio por mar desde Tabasco con Honduras y Nicaragua, así como con el Imperio Mexica. A cambio de miel y cera los mayas probablemente recibirían cacao y piedras preciosas.

Por los jeroglíficos mayas sabemos que hace al menos 2600 años preparaban una bebida a partir de las semillas del cacao, o cacahuatl en nahuatl. La palabra chocolate es una adaptación al español de xocolatl en nahuatl y de xocoatl en azteca. Las leyendas dicen que fue el diós Quetzalcoatl, la serpiente emplumada, quien enseñó a las mujeres Toltecas como moler los granos de cacao juntos con unos granos de maíz hervido. Luego se añadía agua y se batía hasta crear espuma. Se le podía añadir miel o vainilla. Los aztecas tomaban el chocolate frío. Se decía que Quetzalcoatl había robado la planta del cacao a sus hermanos y lo había plantado en Tulla. Pidió a Tlaloc, el diós de la lluvia y de la fertilidad, que lo regara y a Xochiquetzal, la diosa de las flores y la fertilidad de la naturaleza, que la cubriera de flores. Un mercader florentino, Francesco Carletti, escribió a finales del siglo dieciseis que esta bebida daba fuerza, nutrición y vigor y que quien se acostumbraba a beber un vaso cada mañana, difícilmente podía vivir sin ello.

Se empezaron a colocar vasos cilíndricos llenos de bebidas de chocolate como ofrendas en las tumbas de los reyes mayas hacia el año 450 d.c. Hubo un gran hallazgo recientemente, en Yucatán, de una jarra para chocolate en forma de calabaza. Estos vasos de cerámica eran magníficamente decorados. Uno de ellos lleva la inscripción: “Este vaso es de aromática bebida” en la lengua Yucatec. Según los códices y otros gráficos, parece que el chocolate se servía desde cierta altura por encima del recipiente para crear abundante espuma. Se sabe que los mayas servían vasos de chocolate durante las bodas ya que creyeron que el chocolate, además de impartir sabiduría espiritual, aumentaba la energía y la virilidad. Se dice que Montezuma tomaba una copa para fortificarse antes de entrar en su harén. Durante el imperio de Montezuma, llegaban a la capital, como tributo, unas veinte toneladas de cacao al año. Se fomentaba la afición a esta bebida entre los políticos con la esperanza de que sustituiría las bebidas alcohólicas, como la chicha.

Para los Aztecas y Mexicas (ss. XII – XIV) el chocolate era una bebida prestigiosa, reservada a la realeza, a los nobles, a los grados superiores del sacerdocio, a los mercaderes de larga distancia y a los guerreros para fortificarlos en la batalla. El chocolate se comprimía en tabletas para que los guerreros lo llevasen consigo con más facilidad. La fruta del cacao servía de moneda para pagar cosas de poco precio o incluso para pagar tributos o para comprar esclavos. De hecho, los pobres no podían consumir chocolate ya que esto equivaldría a tragarse uno el dinero. El cacao-moneda no circulaba solamente en el Imperio Mexicano sino también en los países vecinos. Cuando los aztecas desarrollaron el gusto por el chocolate, vieron que no podían cultivarlo en el frío altiplano. Únicamente crecía en las tierras bajas tropicales. El chocolate más fino se cultivaba en Soconusco, la planicie costera de Chiapas y Guatemala, donde parece que se producía de una manera espontánea, así que los aztecas enviaron sus ejércitos a conquistar la zona.

Otro brebaje que se ha consumido en estas latitudes, desde antes del imperio Inca hasta hoy en día, es la ya mencionada chicha. La palabra chicha proviene de chichab que significa maíz en la lengua aborigen del Panamá. Es una bebida alcohólica que se prepara mediante la fermentación del caldo concentrado del cereal usado. Este es generalmente maíz y el producto final normalmente es una bebida de no muchos grados alcohólicos. También se hace la chicha con mandioca, mijo, cacahuetes o utilizando semillas de algarrobo y de maguey. Originalmente se obtenía la chicha al masticar y escupir los granos de maíz, recién cosechado, en un recipiente de greda (arcilla blanca) cocida. Esto lo hacían las mujeres ancianas. Las enzimas presentes en la saliva provocaban la fermentación del maíz. Una vez lleno, el recipiente se cerraba herméticamente y se dejaba reposando en la sombra durane varias semanas. Al cabo de este tiempo la chicha, ya fermentada, se colaba y se envasaba para su posterior consumo.

Los aztecas utilizaban la savia fermentada del maguey para hacer el pulque. Era una bebida cuyos efectos eran prodigiosos, según Fray Bernardino de Sahagún, quien describe las borracheras de los indígenas. Los castigos impuestos a los que se emborrachaban eran muy severos. Se ejecutaba a un noble encontrado bajo los efectos de la embriaguez. Un plebeyo recibía una segunda oportunidad. La primera vez se le rapaba el pelo en la plaza pública y su casa se saqueba y se demolía, ya que él que quebrantaba la ley no merecía vivir en una casa sino en el campo como las bestias. La segunda vez el plebeyo también perdía la vida. Sin embargo, los hombres y mujeres ancianos sí que podían beber y emborracharse, sin miedo a represalias. También a los enfermos y a las mujeres parturientas y lactantes se les recomendaba la bebida. En la época pehispánica los sacerdotes ingerían el pulque en las ceremonias para así poder estar mejor en contacto con los dioses. La palabra pulque parece ser una corrupción española del término náhual octli poliuhqui, que significa licor descompuesto.

Para los aztecas la comida principal era la tortilla, torta plana de harina de maíz sin levadura, que tenía un diámetro de no menos de 23 cm., a juzgar por el tamaño de los comales de barro en que se cocían, en contraste con la tortilla moderna que varía entre 12 y 18 cm. A los tres años, el niño recibía media tortilla al día; a los cuatro y cinco se duplicaba su ración; de los seis a los doce años se prescribía una tortilla y media y a los trece la porción era de dos. Complementada con frijoles y productos de la caza, esta dieta era amplia y nutritiva.

UTENSILIOS

Para la preparación de sus platos los mesoaméricanos crearon sus propios utensilios de cocina, los jarros, las cazuelas y ollas de barro y los morteros de madera o piedra. Algunos de estos utensilios son idénticos a los que vienen usando las distintas culturas desde hace miles de años. Se les llama aun por sus nombres indígenas. Las ollas de barro se usan, por su profundidad, para el café, los caldos y los pozoles. El pozole es un plato precolombino a base de maíz. Pozolli en náhuatl significa espuma porque los granos del maíz se abren al cocerse, dando la impresión de ser una espuma. Parece ser que se le enviaba un pozolli al emperador Moctezuma, junto con el muslo de algún muchacho sacrificado en honor al dios Xipe, durante las fiestas aztecas.

Además de las mencionadas ollas, con el barro cocido se elaboraban infinidad de utensilios, tales como las cazuelas, los cántaros, la pichancha o coladera que es una olla con mucho agujeros que se utiliza para escurrir el nixtamal y el comal que es un disco de barro que se coloca sobre el fuego encima de unas piedras de barro llamadas tenamaxtles, para asar distintos alimentos como los chiles, tomates o hongos En el comal también se cuecen tortillas de maíz.

Las cazuelas de barro se usan para los guisos poco caldosos o secos como el arroz. El molcajete es un mortero de piedra con tres patas cuyo nombre original en nahuatl es temolcaxitl. De allí se deriva el aztequismo molcajete. En él se trituraban y molían diversos alimentos y especies para elaborar salsas picantes. La mano de este mortero hondo es una piedra en forma de pera llamada texolotl en nahuatl o tejolote según el aztequismo. El metate, del nahuatl metlatl, de origen prehispánico, consiste en una pequeña mesa inclinada de piedra, con tres patas, que sirve de mortero, con su mano metlapilli. El metate y el molcajete se siguen usando en la actualidad en los hogares mexicanos.

Las jícaras, un aztequismo derivado del nahuatl xicalli, que significa calabaza, son vasijas naturales hechas de calabazas secas. Estas vasijas son labradas con punzón y decoradas con lacas de hermosos colores. Se suelen usar las jícaras para servir platos tradicionales como el tazcalate de Chiapas o el pozol de Tabasco y para mantener calientes las tortillas de maíz.

También están los tenates o chichihuites, unas canastas tejidas de palma que se utilizan para guardar los chiles secos y otras hierbas con fines culinarios. Luego esta el molinillo, que es un batidor de madera, labrado a mano, cuya cabeza contiene hendiduras y anillos moviles que sirven de agitadores. Esto se ha utilizado tradicionalmente para batir el chocolate y hacerlo espumoso.

Los cuchillos, hechos de obsidiana, fueron usados principalmente para cortar carnes y pieles de distintos animales. Se usaban sogas de ixtle para cortar los alimentos tiernos.

Los utensilios de cocina que utilizaban los españoles en el periódo que nos ocupa eran de hierro, cobre y bronce.

EL MAÍZ Y LA DIETA PREHISPÁNICA

La característica principal de la cocina prehispánica era el maíz. Estos pueblos de Mesoamérica son conocidos como las Culturas o Hombres del Maíz. Las antiguas culturas consideraban que el maíz fue un regalo de los dioses a los hombres y que era un deber sagrado cultivarlo. El maíz, llamado tonacayotl en náhuatl, palabra derivado de tonacayo que significa “nuestra carne” fue, según el Popol Vuh, libro sagrado de los mayas, lo que utilizaron los dioses para hacer el hombre después del fracaso que tuvieron al intentar hacerlo con otros materiales.

Por lo tanto, el maíz es la esencia misma del hombre y ha sido, durante milenios, símbolo del sustento humano. En la época de los olmecas se esculpieron grandes figuras de los dioses de la lluvia y la fertilidad con la planta del maíz en sus manos, en sus vestimentas y en sus tocados. En los murales del Templo Rojo de Cacaxtla las mazorcas se pintaron con rostros humanos. El maíz alcanzó una fisonomía sacra en las figuras de los dioses de la mazorca tierna y de las mazorcas viejas y secas, Xilonen e Ilmatecuhtli. Los méxicas veneraban a la diosa Chicomecoatl que llevaba mazorcas de maíz en la mano, y el diós del maíz, Cintéotl, que llevaba mazorcas adornando la nuca y la espalda. Se han encontrado mazorcas esculpidas en jade verde, un mineral precioso de su mismo color.

El maíz es una planta que necesita de la mano del hombre para sobrevivir pero que se adapta a todas las condiciones climatológicas, desde el nivel del mar hasta los fríos altiplanos. Según los expertos, la historia y evolución del maíz sigue siendo un misterio. Su cultivo no necesita de arados ni de animales de tiro. Basta un bastón de madera dura para cavar el hoyo donde irá la semilla. No necesita ni irrigación especial ni de suelos planos. Crece tanto en climas tropicales como en zonas frías. Los granos cosechados se conservan largo tiempo. Es un excelente alimento tanto para los humanos como para los animales domésticos y las aves. Las hojas de la planta se utilizan para envolver y cocinar varios platos. Se aprovechan los olotes secos y desgranados como combustible. Se construyen paredes y techos con las cañas secas y, por si eso fuera poco, los residuos de la planta son un excelente abono para la tierra.

La palabra maíz proviene de mahís, de la lengua Taina de las Antillas, que es donde los españoles lo conocieron. El nombre del grano en la lengua maya es xiim o x-im y el de la mazorca es naal. Al ser el maíz el sustento principal de los pueblos, éstos tenían un vocabulario específico para describir las distintas fases de madurez de la mazorca. En Nahuatl, la mazorca tierna se denomina xilotl, cuando los granos están formados se le llama elotl, centli cuando esta seca y los granos de esta mazorca seca se llama tlaolli.

Hay muchos mitos sobre el origen del maíz pero parece que todos coinciden en que en un principio estaba oculto bajo una montaña o una gran roca y fueron las hormigas, los pájaros o los animales que sacaban los granos. Los hombres pidieron ayuda a los dioses quienes, con la ayuda del pajaro carpintero, lograron sacar el maíz para el uso del hombre. Se dice que el pajaro carpintero se hirió con un fragmento de roca y, desde entonces, tiene la cabeza roja de sangre. Según las mismas leyendas, todo el maíz era blanco originalmente, pero un rayo que uno de los dioses lanzó para romper la roca quemó, ahumó y abrasó algunos granos, dando maíz negro, amarillo y rojo. Los mitos dicen que de estos granos procede la raza humana.

Según la mitología maya y azteca, los hombres están hechos de maíz y, por lo tanto, el maíz es la esencia misma del hombre. El tonacayotl no solo es el sustento de los hombres sino que es su propio ser. Por esta razón, la comida, la cultura y la religión están, desde hace miles de años, entrelazados en Mesoamérica. El significado religioso y cultural del maíz forma parte todavia de las creencias espirituales de los pueblos mexicanos. Resumiendo, es el lazo que une el pueblo con sus dioses.

En los pueblos de Mesoamérica el maíz se preparaba de diversas maneras. Se hervían los elotes recientemente cosechados; se desgranaba y se hervía con carne para hacer el pozole; se molía para hacer masa para las tortillas; se cocinaba utilizando un proceso conocido como nixtamal que consiste en el cocimiento lento de los granos de maíz en agua alcalina (con tequesquite, ceniza o cal). Entre los beneficios que esto producía era que el nivel de calcio en las tortillas aumentaba veinte veces, con el consiguiente aporte de calcio al ser humano. No se sabe con certeza cuando se empezaron a comer tortillas pero se supone que sería casi desde la domesticación del maíz puesto que se encuentran metates y comales en yacimientos arqueológicos muy antiguos.

Las tortillas y tamales se rellenaban de aves, carne o pescado; se hacían atoles dulces o salados, de cacao o de chile; se tostaba el grano y se molía para convertirlo en pinole. El pinole es un dulce que data de la época prehispánica que consiste básicamente en harina de maíz tostado, azucarado y a veces aromatizado. Hay un dicho ancestral en México que dice “no se puede chiflar y comer pinole” para cuando alguién quiere realizar dos actividades incompatibles a la vez, ya que el pinole es básicamente un polvo y sería imposible silbar y comerlo al mismo tiempo.

La dieta prehispánica era variada y tenían varias técnicas para la conservación de los alimentos. Secaban los pescados, las carnes, los chiles y diversas semillas. Salaban pescado y carne. Conservaban raíces y frutas por medio de mieles azucaradas. Tal y como hemos visto, la dieta incluía verduras y animals. Adela Fernández, en su libro de cocina mexicana, nos indica lo que se comía en aquella época. Evidentamente, el maíz es el más importante de las verduras. Le siguen varias especies de chile, el frijol, calabaza, chilacayote, chayote, jícama, camote, cuajilote, cuapinole, huachacote y el mesquite. Importantes también son las hierbas como los quelites, quintoniles, malvas, huazontles y cacomites. Comían una gran variedad de hongos y el corazón y la flor del maguey. Para condimentar, usaban el tomate verde, jitomate, jaltomate, miltomate, pepitas de calabaza, xonacatl, xoconostle y pimienta xocoxochitl.

Del mundo animal comían venado, conejo, liebre, tejón, comadreja, armadillo, marta, nutria, tlacuache, mapache, oso hormiguero, tapir, tepezcuintle y coyametl. Los pavos o guajolotes eran muy preciados, igual como las palomas, codornices, perdices, chachalacas y otras gallináceas, así como aves acuáticas que eran muy abundantes en los lagos cercanos a Texcoco, Tenochtitlán y Xochimilco. Igualmente comían serpientes y ranas, tortugas y lagartos además de una gran variedad de pescado, tanto de agua dulce como de agua salada. Entre las frutas que consumían estaba la piña, mamey, chirimoya, guanábana, anona, zapotes, prieto, guayaba, tejocote, capulín, ciruela, nance, jobo, pitahaya, tuna y papaya. Los ribereños de lago de Texcoco se alimentaban con “ricos manjares” como el ezcahuitl, gusanillos muy delgados y transparentes, el ahuautli, hueva de mosca, los meocuilli y los tecaoli, gusanos de magüey blancos y rojos, y otras larvas acuáticas.

Sin embargo, en la época prehispánica, cuando la mesa de Montezuma estaba colmada de manjares exquisitos, la dieta cotidiana del pueblo era frugal. Consistía en tres tortillas al día, con chile y fríjoles o calabaza, todo bien condimentado. Bebían atole, una bebida algo viscosa, que se hacía con una cocción de harina de maíz. Se le añadía especies aromáticas como el cacao, vainilla o canela y zumo de frutos dulces o leche.

No obstante, esta dieta cambiaba según los rituales para el mes o la época del año. En marzo los agricultores celebraban la ceremonia del fuego y los cultivadores hacían la fiesta del cacao en abril y mayo. En agosto y septiembre se celebraba la fiesta religiosa de los cazadores y pescadores. En octubre era de nuevo el turno de los agricultores. En el mes del ayuno prolongado, Hueytozoztli (abril-mayo), existía la costumbre de modelar tortillas a semejanza de la diosa Chicomecoatl, diosa del sustento, patrona de la vegetación y que presidía el culto al maíz. Durante este mes se adornaban los altares de las casas con plantas de maíz y en los templos se bendecían sus semillas.

Durante el mes Etzqualiztli “comida de maíz y frijol” (mayo-junio) se cocía el maíz con fríjoles, una comida pesada, para indicar a los dioses que había abundancia de alimentos. En junio-julio, el mes de Huey Tecuhuitl, se celebraba la gran fiesta de los señores con ceremonias dedicadas a la diosa del maíz tierno, Xilonen. Se relleñaban los tamales de carne de aves que se acompañaban con una bebida hecha con pinole disuelto en agua. Sólo los gobernantes y los sacerdotes podían ingerir el pulque, bebida que ya hemos descrito.

En el mes Tlaxochimaco “Se hace ofrenda de flores”(julio-agosto) se le rendía culto a Huitzilopochtli, el dios del sol ofreciendole flores recogidas en el campo. Los tamales se modelaban a su semejanza. Así mismo, hacían tamales enormes que podían ir rellenos con un pavo entero o un perro. Se decoraban con flores y plumas y con setas que representaban a los soldados y otras víctimas sacrificadas al dios sol. Estos tamales se daban en ofrenda a los sacerdotes junto con centenares de codornices sacrificadas en la fiesta.

Uno de las características más importantes de los rituales prehispánicos era la ofrenda de alimentos a los dioses. Los muertos también se enterraban con suficientes viandas para que pudiesen realizar su viaje final en el inframundo. Entre los rituales con alimentos para curar enfermos estaba el de ofrecer sacrificios con gallinas a los dioses y el de preparar ofrendas con bandejas de manzanas podridas junto con partes de cuerpos humanos en descomposición.

INFLUENCIAS NUEVO / VIEJO MUNDO

Cuando llegaron los conquistadores españoles al Nuevo Mundo a finales del siglo XVI, sus costumbres culinarias eran más bien básicas. Hablamos, por supuesto, del pueblo llano, cuyo plato preferido podría haber sido la olla podrida, hecha con cerdo, cebolla, zanahoria, y una buena porción de tocino. La vaca era una de las carnes más apreciada, pero, debido a su alto precio, lo que más se comía eran las cabras, ovejas, carneros, cerdos y aves de corral. En algunas regiones se consumían pescados y mariscos. Se comían pocas verduras y legumbres, principalmente la cebolla, el ajo, el repollo y las arvejas. El pueblo también se alimentaba de pan, queso y aceitunas. Las frutas que más se cultivaban eran las peras, manzanas y duraznos. Se recolectaban castañas y moras en los bosques. Su bebida era el vino de bota o la cerveza, especialmente en las ciudades, donde el agua estaba contaminada.

Sin embargo, las cocinas de las clases más pudientes españoles reunían los elementos culinarios de varias vertientes históricas: la caza (el castor, jabalí, el oso, el venado, el conejo y la liebre) y el asado eran reminiscencias de los antiguos íberos; el pan de trigo, el ajo, el olivo y la vid eran herencia de los romanos y, en el sur de la península ibérica, área bajo el dominio de los árabes durante setecientos años, se cultivaba el arroz, las cerezas, los cítricos y los melones. Con estas materias primas se preparaban toda clase de platos exquisitos, dulces y frutas confitadas. Y, con estos platos, los conquistadores llevarían la influencia culinaria hispana, romana y árabe al nuevo mundo.

Leyendo El Quijote podemos ver que otros platos de la época serían: "...una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda..."

La olla de carnero era la comida de los nobles y de los caballeros. Los pobres y las clases más bajas de la sociedad comían una olla con cerdo. Otros platos mencionados en el Quijote y que llevarían los españoles al nuevo mundo son los morteruelos, pistos, gachas, gazpachos de pastor, tiznaos, mojetes, matahambres, pestiños, arropes y mostillos. La caldereta de cordero, patatas con conejo, el ajoarriero, migas de pastor, el higado de cerdo y las perdices escabechados también serían llevados al nuevo continente.

Cuando llegaron los españoles a Tenochtitlán se quedaban maravillados al ver el mercado central que era de dimensiones colosales comparado con los mercados europeos. Quedaron impresionados tanto por la organización interna del mercado como por la increíble variedad de productos ofrecidos.

Las influencias culinarias exteriores más importantes llegaron con la conquista de los españoles en el siglo XVI. Colón llevó consigo caballos, ganado vacuno y lanar y muchas variedades de semillas y pepitas, esquejes de trigo, garbanzos, cebollas, rábanos, perejil, nabos, zanahorias, berenjenas, habas, lentejas, acelgas, espinacas, cardos, cebada, arroz, trigo, olivos, viñas, especias de la India, diversos árboles frutales, el cardamomo, una especie utilizada por los antiguos egipcios y traído a Hispania por los romanos, la canela, el jengibre, el café y, sobre todo, la caña de azúcar.

Según escribe Fray Diego de Landa en su “Relación de las cosas de Yucatán”:

“No han los indios perdido sino ganado mucho con la ida de la nación española, aun en lo que es menos, aunque es mucho, acrecentándoseles muchas cosas de las cuales han de venir, andando los tiempos, a gozar por fuerza, y ya comienzan a gozar y usar de muchas de ellas. (...) Hay muchas hermosas vacas, puercos muchos, carneros ovejas, cabras y de nuestros perros que merecen su servicio, y que con ellos se ha, en las Indias, hecho contarlos entre las cosas provechosas. (...) Gallinas y palomas, naranjas, limas, cidras, parras, granadas, higos, guayabos y dátiles, plátanos, melones y las demás legumbres.”

Fray Diego de Landa escribió igualmente sobre la hospitalidad de los indígenas:

"Que los yucatenses son muy partidos y hospitalarios porque no entra nadie en su casa quien no le den de la comida o bebida que tienen; de día de sus bebidas y de noche de sus comidas..."

Las reses ibéricas llevadas al Nuevo Mundo por los españoles son los antepasados de los famosos cuernilargos de Tejas. Tanto el ganado vacuno, ovino y los cerdos se adaptaron sin problemas a su nuevo entorno y pronto formarían inmensas manadas salvajes, desplazando a los animales autóctonos. El famoso cerdo razorback, cimarrón colmilludo, del sureste de los Estados Unidos, procede de las manadas que Hernando de Soto llevó consigo a principios del siglo dieciseis.

A partir de la conquista hubo una especie de choque de culturas entre los colonizadores y los colonizados. Una gran muestra de esto se ve claramente en la cocina mexicana hoy. Los españoles no querían cambiar sus costumbres culinarias. Al contrario, lo que querían, como conquistadores, era imponer sus costumbres a los indígenas, quienes eran, al fin y al cabo, las clases vencidas. No obstante, el gran valor que tenía la cocina indígena empezó a ser apreciado y aceptado en las grandes casas coloniales, donde las cocineras nativas llenaron de aromas sus cocinas. Empezó a haber una mezcla de ingredientes y de sabores entre las “recetas madre” de la tierra conquistada y lo que aportaron los españoles del viejo mundo. Este maridaje de ingredientes fue el principio de lo que hoy llamamos cocina mexicana. Hasta la llegada de los españoles, las técnicas de cocción utilizadas eran solo dos. Se asaban las carnes o verduras directamente sobre las brasas o usando el comal como difusor del calor, o bién colocando el alimento en la ceniza o en los hornos bajo tierra. La segunda técnica era el hervir los alimentos en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo la comida en hojas comestibles. La técnica de freír fue introducida por los españoles.

El choque de culturas también resultó en el abandono de algunos de los hábitos indígenas que no fueron aceptados por los españoles. A los conquistadores les fue difícil adoptar la costumbre de consumir insectos, por ejemplo, y tenían cierto rechazo al queso de algas de laguna, al perro xoloitzcuintli y, por supuesto, a la carne humana de los sacrificios. Otra costumbre azteca que rechazaron los españoles era la ceremonia denominada teoqualo, o ‘el diós es comido’. Para este rito se hacía un pan con masa de amaranto y con ello se moldeaba una imagen del diós Huitzilopochtli. El dios se sacrificaba, clavándole una espina en el corazón. Pedacitos de este pan eran comidos luego por la población. A los españoles esto les parecía una ofensa para su dios, ya que se parecía mucho a la comunión católica e hicieron todo lo posible para que la costumbre se abandonara.

Una de las cosas más valiosas que descubrió Colón cuando llegó a América fue precisamente el maíz. Los españoles trajeron la planta del maíz a Europa donde se utilizaba inicialmente como forraje para el ganado. Fueron los italianos quienes empezaron a utilizarlo en la cocina, elaborando la polenta. Bajo el dominio de los españoles el maíz dejó de ser una deidad en la Nueva España. Pero, curiosamente, se utilizaba una masa hecha con maíz para modelar imagenes de Cristo, la Virgen y los santos para colocarlos en los altares de las iglesias. Como ya vimos, los dioses crearon a los hombres con masa de maíz. Ahora, los hombres creaban dioses con esa misma masa.

Bernal Díaz del Castillo escribe en su “Historia verdadera de la conquista de la Nueva España” que: “Cotidianamente a Moctezuma, rey azteca, le guisan gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra, pajaritos de caña, palomas, liebres, conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se crian en la tierra, que son tantas que no las acabaré de nombrar tan presto”.

Otro gran hallazgo de los conquistadores fue el chocolate. Hernán Cortés, en su primera carta al emperador Carlos V, describe el cacao como una de las cosas más valiosas hallados en las tierras del Imperio Mexicano y le envió al emperador español un obsequio de cacao con instrucciones de cómo elaborar una bebida de chocolate. Le indicó al emperador que una taza de esta bebida indígena era suficiente para mantener las fuerzas de un soldado durante todo un día de marcha.

En 1528 Cortés le envió una gran cantidad de cacao al emperador y, desde esa fecha, se empezó a utilizar para fines medicinales, pero sólo para los nobles de la corte debido a su escasez. El clero católico puso mucha resistencia al uso del chocolate por considerar que alentaba demasiado las fuerzas del hombre. Sin embargo, la gente noble se aficionó a este brebaje exótico, añadiendole azúcar o canela. Se le envió chocolate como obsequio al rey francés y de allí pasó a la Corte austriaca, donde la emperatriz María Teresa lo puso de moda. Sin embargo, la compra de cacao mexicano no era fácil para todo el mundo ya que España prohibía su exportación hasta el año 1728, cuando el rey Felipe V vendió los derechos de comercializar con el cacao a una empresa extranjera. A partir de esa fecha se difundió su uso por toda Europa.

Con la llegada de los españoles, la apicultura en la Nueva España fue considerada como monopolio real y exclusivo de España. Pero debido a la introducción de la caña de azúcar y el gran número de haciendas azucareras en la región, la miel pasó a segundo lugar. Sin embargo, a raíz de las ceremonias religiosas hubo una gran demanda de la cera de abeja, utilizada para fabricar velas, indispensables para la celebración de la misa.

La llegada en 1864 del archiduque austriaco, Fernando Maximiliano de Hapsburgo, que viajó en compañía de su mujer, la princesa Carlota de Belgica, trajó un refinamiento y una gran influencia europea a la cocina mexicana. Maximiliano eligió como su residencia el Castillo de Chapultepec, lugar que había sido de descanso y recreación de los emperadores. Organizaba grandes banquetes y nombró a un húngaro, de nombre Tudor, como inspector de la cocina. En la cocina trabajaban seis cocineros, cuatro confiteros, un panadero y más de una docena de ayudantes. Tudor introdujo varios platos de origen francés, italiano y austrohúngaro, los cuales iban a influir en la cocina del país. Se sabe que a la emperatriz Carlota le gustaba mucho la cocina tradicional mexicana y que tenía la costumbre de hacer reuniones por las tardes donde sus invitados degustaban ricos chocolates batidos con agua o con leche, confites, panecillos y otras golosinas.

Durante el siglo XIX era muy importante para la mujer mexicana tener grandes habilidades en la cocina. Se enviaban a las señoritas a los conventos para aprender a cocinar. Los dulces eran el ingrediente más importante en las reuniones sociales. Nos cuenta Adela Fernández, en su pequeño gran libro, que en 1856 se publicó un recetario llamado “Manual del cocinero dedicado a las señoritas mexicanas”. En este libro podemos apreciar como se intermezclaron las artes culinarias de varios países, con los siguientes nombres ingeniosos y las maneras rebuscadas de elaboración de algunos de esos platos:

“la olla podrida, sopa de almendras, tornachiles, manchamanteles, ternera en fricandó, torta de aguautle, angariola, guisado de los trapitos, capones borrachos, buñuelos de viento, mamones de almendras, turrón de Alicante, capirotadas y suspiros.” (...)

“y maneras de hacerse de lo más complicadas como lo ejemplifica la siguiente receta para hacer fríjoles rellenos: Después de cocidos, y no tan blandos que se deshagan, se abren por la mitad con un cuchillo, se pone entre las dos mitades un poquito de questo rallado, y rebozándose con huevo batido, se fríen. Se guisan después como los portugueses o en caldillo de jitomate.”

COCINA MEXICANA ACTUAL

A través de la cocina de cada familia se puede apreciar su situación económica e incluso su nivel de cultura. Pero la buena comida no es la exclusividad de las familias adineradas en Mexico ya que, como hemos visto en nuestro viaje a través del tiempo, el pueblo llano siempre ha sabido aprovechar bien los productos de temporada, la recolección de vegetales, flores y hierbas silvestres y, sobre todo, utilizan los condimentos de especies y chiles tan características de la cocina mexicana.

Igualmente, utilizan animales como el tlacuache y la iguana para cocinar platos deliciosos. El tlacuache, un vocablo náhuatl, es un mamífero y el único marsupial americano. Las familias más pobres también comen “exquisiteces” como los gusanos de maguey, meocuilin en náhuatl, y el chinicuil, que son muy apreciados servidos en tacos con guacamole o fritos y crujientes. Los insectos tales como los chapulines, una especie de saltamontes, que se remojan por la noche y luego se sirven con zumo de limón, son muy apreciados. También se comen tostaditos, como aperitivo. Los jumiles, una especie de cucaracha, se comen vivos para así apreciar más su sabor, o en tortilla. Los aguaucles que son huevecillos de mosca de lago y los escamoles, huevos de hormiga, también son muy apreciados, revueltos con huevo ó frito y servidos con guacamole.

Hemos visto como el maíz ha sido uno de los elementos fundamentales en esta cocina y sigue formando hasta el setenta por ciento del consumo diario de comida de los mayas actuales. El maíz se sigue cultivando en Mesoamerica como hace miles de años, con el sistema de roza, tumba y quema. Se sigue sembrando las mismas plantas con los mismos rituales y invocando la protección de los mismos dioses. Los campesinos siguen un calendario ritual agrícola muy preciso para estas operaciones, que se tienen que realizar durante la temporada seca y antes de que lleguen las lluvias. Junto con el maíz se cultiva una gran variedad de frutas y verduras, como, por ejemplo, frijoles, sandías, melónes, tomates, jícamas (un tubérculo que se come crudo), macales, camote y calabazas. El maíz ha sido durante miles de años, es ahora, y seguirá siendo en el futuro, el principal sustento de millones de latinoamericanos. El maíz, fríjol, calabaza y chile son la base de la subsistencia de más de mil comunidades campesinas maya hoy. Su dieta es uno de los fundamentos de su cultura, de su ritmo de vida y su visión del mundo.

Al contrario de lo que parece, esta dieta es rica, variada y equilibrada. El maíz, que abunda en carbohidratos y contiene proteínas, se prepara de más de cuatrocienteas formas. Como un pequeño ejemplo, si se mezcla con frijoles, calabaza y chiles, hay un aporte alimenticio de proteínas, vitaminas, hierro y otros minerales. Si además se le añade proteínas de origen animal, frutas, verduras y tubérculos procedentes de la milpa y de los huertos familiares, tenemos un alimento nutritivo, perfectamente equilibrado. El maíz destinado a la preparación de tortillas se remoja en agua con cal, así enriqueciendolo con calcio. Se sigue utilizando el maíz en la medicina popular. Con ello se preparan infusiones, cocciones, ungüentos y emplastos para tratar una gran gama de enfermedades, desde la hepatitis y la hipertensión a la diabetes, los problemas renales, el reumatismo y las verrugas, para nombrar unos pocos.

Se sigue venerando al maíz hoy en día como se ha hecho durante milenios. El campesino de ahora, descendiente de olmecas, mayas y aztecas, realiza un rito propiciatorio a los cuatro vientos antes de iniciar la siembra en la milpa. Sigue colgando mazorcas en el portal de su casa para poder venerar el principio de la abundancia. A la par, desde la conquista de los españoles, los santos de la iglesia Católica también tienen sus propios rituales en la cocina. El abogado de las cocineras es San Pascual Bailón, monje franciscano nacido en Aragón en 1540 y muerto en Vila-real (Castellón) en 1592. Las cocineras, especialmente en Chiapas y Guatemala, le invocan para que les salgan bien sus guisos con este verso: “San Pascualito Bailón, báilame en este fogón. Yo te pongo un milagrito, y tú ponme la sazón”.

En el día de los difuntos se sigue ofreciendo platos tradicionales a los muertos, ya que es el único día del año que puedan venir a degustarlos. Esta costumbre maya, llamada Hanal Pixán, significa “el paso de las almas sobre la esencia de los alimentos” Los espíritus ingerian el aroma de los comestibles. Una parte esencial de esta celebración son el maíz, los fríjoles, el pollo y la carne, las frutas, los dulces y las hojas de platano. Se percibe ambiente de celebración y de fervor en los mercados. Uno de los platos típicos de este día es el mucbil pollo. Es un plato maya con su nombre ya en la lengua indígena y española. Muc en maya significa enterrar or cubrir y bil asar bajo tierra. Esta receta es para un pastel de pollo condimentado con jugo de naranja agria, chile, achiote, jitomate y epazote, todo envuelto en una masa de maíz y cubierto con hoja de plátano antes de ser cocido en el muuk, un hoyo en la tierra que habrán preparado los hombres mientras las mujeres se ocupan en la preparación del plato más significativo de la fiesta. Cocinar bajo tierra significaba para los mayas que se hacía participe a la naturaleza, se unía a ella para producir un manjar desde sus propias entrañas y así honrar a los parientes, quienes enterraban dentro de sus hogares. Como vemos, los rituales milenarios pasan, a través de los siglos, de padres a hijos, de generación en generación.

La cocina mexicana tiene hoy en su repertorio platos que abarcan toda la gama de sabores, de lo salado a lo amargo, del áspero al suave o del agrio al dulce. Cada región tiene sus especialidades. Entre los platos que destacan está la birria, pipián, sopa de arroz, albóndigas, pozole, enchiladas, picadillo, calabaza cocida, panile, calabaza tatemada, tamales de mezcal, de ceniza, de elote y de ciruela. Algunos dulces mexicanos son los borrachitos, la ciruela enmielada, el dulce de leche, el pinole, bolas de maíz, dulce de guaba, dulce de amote, guayabas molidas, dulce de camote y ciruelas pasadas.

Han creado sus propias bebidas y métodos de maceración y de destilación. Está el mezcal, el ponche de frutas, el rompope, el atole agrio, el atole blanco, el ponche de granada, el tepache y el vino de la región. Estos platos son el curioso resultado de la combinación entre la cocina indígena ancestral y la cocina española del siglo XVI, producto de su propia historia. En resumen, es la herencia extraordinaria de una mezcla de alimentos milenarios, de sabores, de técnicas de cocina, de utensilios, de leyendas y de rituales, de dioses que surgieron de culturas muertas hace miles de años, de emperadores y de plebeyos, de invasiones, de guerras y de conquistadores.

La gastronomía mexicana es única y como tal fue presentada a la UNESCO en el 2005 para que lo declarara patrimonio intangible de la humanidad. Para tal fin es necesario que el bien cultural que se presente tenga, entre sus principales valores, antigüedad, continuidad histórica, originalidad y autenticidad. Parece que la gastronomía mexicana cumple con todos estos requisitos pero la UNESCO falló en contra indicando que México no supo “poner en evidencia el valor simbólico y ritual de su ancestral gastronomía, en concreto del maíz, cultivo sobre el que se sustentaba la argumentación de la candidatura.” En un artículo de la agencia EFE leemos que para el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CNCA) la "cocina tradicional de México (es) una expresión del patrimonio intangible en la que convergen todos los fenómenos culturales más complejos, así como la manifestación de procesos históricos que siguen vigentes hoy en día.” Pese al fallo de la UNESCO, el CNCA ha decidido insistir en su petición, para lo cual está cumpliendo con diversas disposiciones del organismo.

LA COCINA MEXICANA EN LA LITERATURA

Creo que merece una pequeña mención la presencia de la cocina mexicana en la literatura de aquél país. Se puede apreciar la importancia de sus recetas, sus aromas, su preparación elaborada con paciencia y sin prisas, a través de las palabras de distintos autores. Las descripciones culinarias crean ambientes, ya sean de lujo, de confort u sencillamente hogareños. Salvador de Madariaga, autor español, en su libro sobre Mexico, El Corazón de Piedra Verde, nos deleita con la siguiente descripción:

“El emperador comía siempre solo. En la sala donde se le servían sus comidas ardía siempre en un brasero una corteza especial que daba aroma sin humo (...) Una hueste de criados colocaban en el piso a todo lo largo de la sala docenas de platos diferentes, casi todos a base de carne, aves o pescados, cada uno sobre un braserillo de barro. Moteczuma pasaba a lo largo de aquella exposición y, con su varilla de oro, elegía el plato del día; luego se iba a sentar sobre un ycpalli bajo, ante el cual estaba colocado un amplio almohadón de cuero rojo repujado en oro, que le servía de mesa. Cubríalo un mantel blanco de algodón sedoso ricamente bordado, sobre el cual reposaban platos de lozo de Cholula y cuchillos de obsidiana negra con mangos de oro. (...) Una de las doncellas le ofrecía agua para lavarse las manos en un aguamanil de oro, mientras que otra le sostenía la jofaina, también de oro, y la tercera – aquel día era Xuchitl – le presentaba una toalla blanca como la nieve.(...)

Moteczuma (...) tomó de un plato que le ofrecía la cuarta doncella unas tortillas de harina de maíz y huevos. La primera doncella le sirvió entonces el guiso de perdiz con tomate y chile que aquel día había escogido. Moteczuma comía con los dedos, en silencio. (...) Después de la fruta, la primera doncella sirvió a Moteczuma una copa de oro llena de cacao frío. El emperador solía hacerse mezclar con el cacao drogas para estimularle la potencia carnal.”

En Arrancame la Vida de Angeles Mastretta, leemos los siguientes pasajes, una buena ilustración del proceso de aprendizaje de las artes culinarias para una señoria méxicana:

“ Yo entré a clases de cocina con las hermanas Muñoz y me hice experta en guisos. Batía pasteles a mano como si me cepillara el pelo. Aprendí a hacer mole, chiles en nogada chalupas, chileatole, pipián, tinga. Un montón de cosas.”

“Seguimos moviendo el ajonjolí y quedamos en platicar en la tarde. Mónica Espinosa freía las pepitas de calabaza en la hornilla de junto(...) Cuando todo estuvo frito hubo que molerlo.

Nada de ayudantes, decían las Muñoz. Están muy difíciles los tiempos, así que más les vale aprender a usar el metate.

Nos ibamos turnando. Una por una pasamos frente al metate a subir y bajar el brazo sobre los chiles, los cacahuetes, las almendras, las pepitas. Pero no conseguimos más que medio aplastar las cosas. Después de un rato de hacernos sentir idiotas, Clarita se puso a moler con sus brazos delgados, moviendo la cintura y la espalda, entregada con frenesí a hacer polvito los ingredientes.”

Los siguientes fragmentos son de Mujeres de Ojos Grandes, también de Angeles Mastretta:

“Por su fuera poco, hacía el postre de todas las comidas y cuidaba que a la sopa no le faltara vino blanco, la carne no se dorara demasiado, el arroz se esponjara sin pegarse, las salsas no picaran ni mucho ni poco y los quesos fueran servidos junto a las uvas. Por ese tiempo, los maridos comían en sus hogares y luego dormían la siesta para que la eternidad del día no les pesara a media tarde. Por ese tiempo, en las casas había desayunos sin prisa y delicias nocturnas como el pan dulce y el café con leche.”

“La despensa estaba oscura y en silencio al terminar el banquete. Olía a especias y nuez, a chocolate de Oaxaca y chile ancho, a vainilla y aceitunas, a panela y bacalao.”

“Entraron por la bodega de la trastienda, un cuarto enorme lleno de semillas, sacos de harina y azúcar, cereales, chocolate, yerbas de olor, chiles y demás productos para llenar despensas.”

“La comida se ponía en el patio y los invitados comían con los dedos, arrancando la barbacoa de los animales que exhibían su muerte guisada entre pencas de maguey bajo la tierra. También había mole y chiles rellenos, nopales con cebolla, salsas de colores, pulque o curado de piña y apio. Las viejas hermanas Limón pasaban varios días haciendo galletitas de Santa Clara, turrón y dulce de leche, para quitar el sabor del chile y la sal antes de que la tarde, con peleas de gallos y corrida de toros, cayera eufórica y lenta entre sangre, tragos y maldiciones.”

“Nadie ha hecho jamás tantas y tan deliciosas galletas de queso como la tía Mónica. Eran chiquitas y largas, pasaba horas amasándolas, luego las horneaba a fuego lento. Cuando por fin estaban listas las cubría de azúcar y tras contemplarlas medio segundo se las comía todas de una sentada.”

La novela de Laura Esquivel, Como Agua para Chocolate, tiene que ser uno de los libritos más deliciosos que ha salido de México en los últimos años. Es una maravillosa mezcla de antiguas recetas de cocina, de rituales y de realismo mágico. En el siguiente fragmento nos explica como había que ir conservando huevos hasta lograr tener los 170 que se necesitaban para hacer un pastel de boda:

“Para lograrlo fueron poniendo en conserva desde hacía varias semanas los huevos que ponían las gallinas de mejor calidad. Este método se utilizaba en el rancho desde época inmemorial para proveerse durante el invierno de este nutritivo y necesario alimento. El mejor tiempo para esta operación es por los meses de agosto y septiembre. Los huevos que se destinan a la conservación deben ser muy frescos. Nacha prefería que fueran del mismo día. Se ponen los huevos en una vasija que se llena de cebo de carnero derretido, próximo a enfriarse, hasta cubrirlos por completo. Esto basta para garantizar su buen estado por varios meses. Ahora, que si se desea conservarlos por más de un año, se colocan los huevos en una orza y se cubren con una lechada de un tanto de cal por diez de agua. Después se tapan muy bien para interceptar el aire y se guardan en la bodega.”

Y, para hacer tabletas de chocolate:

“La primera operación es tostar el cacao. Para hacerlos es conveniente utilizar una charola de hojalata en vez del comal, pues el aceite que se desprende de los granos se pierde entre los poros del comal. Es importantísimo poner cuidado en este tipo de indicaciones, pues la bondad del chocolate depende de tres cosas, a saber: de que el cacao que se emplee esté sano y no averiado, de que se mezclen en su fabricación distintas clases de cacao y, por último, de su grado de tueste.

El grado de tueste aconsejable es el del momento en que el cacao comienza a despedir su aceite. Si se retira antes, aparte de presentar un aspecto descolorido y desagradable, lo hará indigesto. Por el contrario, si se deja más tiempo sobre el fuego, el grano quedará quemado en gran parte y contaminará de acrimonia y aspereza al chocolate.

Tita extrajo sólo media cucharadita de este aceite para mezclarlo con aceite de almendras dulces y preparar una excelente pomada para los labios.”

Cuando el cacao ya está tostado como se indicó, se limpia utilizando un cedazo para separar la cáscara del grano. Debajo del metate donde se ha de moler, se pone un cajete con buena lumbre y cuando ya está caliente el metate, se procede a moler el grano. Se mezcla entonces con el azúcar, machacándolo con un mazo y moliendo las dos cosas juntas. En seguida se divide la masa en trozos. Con las manos se moldean las tablillas, redondas o alargadas, según el gusto, y se ponen a orear. Con la punta de un cuchillo se le pueden señalar las divisiones que se deseen.”

VALORACIÓN CRÍTICA PERSONAL

Se me han quedado muchas impresiones y sensaciones al realizar este trabajo sobre los lazos entre la cultura y la comida en mesoamérica pero quizás las más fuertes sean las de asombro y admiración. Me asombra sobremanera que un pueblo, durante miles de años, pueda pasar sus técnicas de sembrado y de cultivo con sus rituales y sus dioses, sus habilidades culinarias, sus utensilios y sus recetas a través de la memoria histórica de las distintas culturas que habitaron esta zona inmensa. Y no sólo eso. También las semillas de los alimentos básicos, el maíz, los frijoles, la calabaza, los chiles, han llegado a las generaciones actuales a través de los milenios.

Siento admiración por un pueblo que mantiene sus costumbres, que rechaza en buena manera la “fast food” norteamericana que otros pueblos, desde Paris a Hong Kong, desde Madrid a Melbourne, aceptan con las mentes cerradas y los brazos abiertos y que obsequien a sus niños como una comida “especial”, de cumpleaños o de fiesta.

En mesoamérica se puede comprar, en cualquier mercado, en cualquier esquina, buena comida por “poca plata”. La gente sigue comiendo tamales o tortillas enchiladas, las mismas que comían los aztecas o los mayas, y compran tacos, su propia “comida rápida”, en las taquerías, puestos que se encuentran en las zonas populares de las ciudades. Realmente parece que no ha habido muchos cambios en la dieta de las gentes de Mesoamérica durante miles de años. Hay una profunda sensación de historia en la cocina méxicana, de continuidad y de autenticidad.