La Bourride

Puede presentarse de dos formas:

Como una bouillabaisse: por una parte el caldo del pescado con huevos y picatostes, por otra parte el pescado con patatas y algo de caldo.

Como un plato de pescado y patatas salseado.

Ingredientes para 6 personas:

• 2 kg de pescado blanco (merluza, rape)
• 2 cebollas, ajo,
• 2 zanahorias, 1 blanco de puerro
• 1/2 litro de vino blanco seco
• Unas ramitas de hinojo
• 1 hoja de laurel
• 2 dl de aceite de oliva, pimienta, sal
• 6 yemas de huevo.
• 6 patatitas

Elaboración:

Aplastar un diente de ajo y poner a enfusar en 1 dl de aceite tibio.

Trocear el pescado reservando cabezas y espinas para el caldo. Colocar los trozos en una cazuela untada con el aceite de ajo.

Picar las zanahorias y cortar la parte blanco del puerro en láminas.

Sofreír rápidamente la cebolla y las zanahorias, luego añadir las cabezas y espinas, laurel, hinojo, vino blanco y 2 litros de agua. Llevar a ebullición y cocer a fuego vivo unos 30 minutos. Colar el caldo.

Verter el caldo sobre los trozos de pescado, llevar suavemente a ebullición 2 o 3 minutos apagar y dejar reposar.

Sacar parte del caldo dónde coceremos las patatitas de guarnición.

Mientras en un gran cazo batir las 6 yemas de huevo con una cucharada de aceite de ajo. Luego verter poco a poco el caldo sin dejar de remover con una espátula de madera poner a calentar y dejar espesar como si fuera una crema inglesa.

Ojo no debe hervir. Si resultara difícil añadir una cucharadita de fécula de maíz junto con las yemas.

Presentación

Opción 1) Servir el caldo con yema con unos picatostes de pan frotado con ajo. El pescado con las patatas.

Opción 2) Servir de una vez el pescado con las patatas y el caldo cremoso por encima