El aceite de oliva virgen extra

Soy un enamorado del olivo,y por añadidura de su fruto, la aceituna,he nacido en una fona olivarera, el Alto Palancia,(Altura). Considero que es fundamental hacer este encabezamiento, porque pretendo en este escrito, describir el aceite de oliva virgen extra, en su varidad serrana. En Altura tenemos unas 3.500H.dedicadas a este cultivo, al olivar,en el conjunto español, es una cantidad pequeña, por tanto en su dia apostamos por trabajar en la calidad, es decir no podiamos competir en cantidad,habia que hacerlo en calidad,y nos esmeramos en esto, teniendo en cuenta las caracteristicas del aceite,es el zumo de la aceituna, esquisito,especial, pero tremendamente delicado, hasta el punto que es capaz de recoger todo tipo de sabores, de los productos que entran en contacto con el, en nuestro caso habia que evitar todo el posible contacto con materias que le pudieran contaminar, por ello teniamos que recoger la aceituna directamente del arbol,(no se recogerian del suelo)?porque¿ sencillamente si entra en una partida de aceitunas sanas, alguna que por estar en el suelo se ha podrido, se estropea toda la partida,se estropea desde nuestro punto de vista,no puede ser aceite virgen extra, sera otra cosa, quizas lampante, en cualquier caso no apto para el consumo humano. Tambien se tiene que molturar antes de las 24 h,para que la aceituna no se atroje,se caliente y de esta manera tampoco seria virgen extra. Todo el recorrido del aceite durante su elavoración como tal,tiene que ser por un material que no tenga poros y de esta manera, no haya posibilidad de ninguna contaminación, por ello se opta por el acero inoxsidable, que como es del dominio publico, no tiene poros asi nos encajaba perfectamente