El aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra

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Soy un enamorado del olivo,y por añadidura de su fruto, la aceituna,he nacido en una zona olivarera, el Alto Palancia,(Altura). Considero que es fundamental hacer este encabezamiento, porque pretendo en este escrito, describir el aceite de oliva virgen extra, en su varidad serrana.

Recogida

En Altura tenemos unas 3.500 H.dedicadas a este cultivo, al olivar,en el conjunto español, es una cantidad pequeña, por tanto en su dia apostamos por trabajar en la calidad, es decir no podiamos competir en cantidad,habia que hacerlo en calidad,y nos esmeramos en esto, teniendo en cuenta las caracteristicas del aceite.Importante es cualquier labor bien hecha en el campo,encaminada a la producción de la aceituna, un laboreo suave,poda justa que permita al arbol un desarrollo adecuado, al tiempo que posibilite una cantidad tambien buena tanto desde el punto de vista de cantidad como de calidad,(grosos de la oliva).Tratamiento anti-plagas pero no demasiado agresibo, respetando el medio ambiente.Recogida de la aceituna, toda del arbol,(no se permite recoger del suelo),ya se explica mas adelante el porque,hacer el transporte en cajas para que la aceituna viaje aireandose, y hacer la multuración dentro de las 24 horas siguientes a la recogida.Tengamos en cuenta que el aceite virgen extra, es el zumo de la aceituna, y que sale aproximadamente, un veinte por ciento, del total de la aceituna.

Peculiaridades

Es el zumo de la aceituna, esquisito,especial, pero tremendamente delicado, hasta el punto que es capaz de recoger todo tipo de sabores, de los productos que entran en contacto con el, en nuestro caso, habia que evitar todo el posible contacto con materias que le pudieran contaminar, por ello teniamos que recoger la aceituna directamente del arbol,(no se recogerian del suelo)?porque¿ sencillamente si entra en una partida de aceitunas sanas, alguna que por estar en el suelo se ha podrido, se estropea toda la partida.

Habia que hacer por tanto, un nuevo planteamiento, lo tradicional no servia,recordamos (por ejemplo), los espartines donde se ponia la pasta resultante de la molturación, para su posterior prensado, y asi extraer el aceite,por razones sanitarias, teniamos que cambiar esto para evitar la lógica contaminación, de los diversos cambios de la pasta durante la vida de mencionados espartines, pues los residuos de un prensado , pasaban al siguiente.El cambio en esto fué radical, del prensado se pasa a la centrifugaciónn, sistema que extrae el aceite por velocidad, asi pues el producto que menos pesa,(el aceite) se separa del mas pesado, se recoge,pasando de manera automática, a los depósitos para su decantación definitiva,y el resto agua y materia sólida de la aceituna se deshecha a depositos, para su poeterior traslado, a fabricas que aun extraen aceite, pero ya no apto para consumo humano.

Elavoracion

Se estropea desde nuestro punto de vista,no puede ser aceite virgen extra, sera otra cosa, quizas lampante, en cualquier caso no apto para el consumo humano,este aceite neutro(es decir sin sabor), se le mezcla en un pequeño porcentaje, de virgen extra,(un veinticinco por cien, dependiendo, del coste que luego tiene en el mercado), y resulta el aceite rectificado, (refinado). Tambien se tiene que molturar antes de las 24 h,para que la aceituna no se atroje,se caliente y de esta manera tampoco seria virgen extra.

El recorrido del aceite durante su elavoración como tal,tiene que ser por un material que no tenga poros y de esta manera, no haya posibilidad de ninguna contaminación, por ello se opta por el acero inoxsidable, que como es del dominio publico, no tiene poros asi nos encaja perfectamente,fabricando un aceite de una calidad tal, que en los certamenes que hemos competido, tanto españoles como extranjeros, hemos sido fuertemente galardonados.

Toda esta descripción que hago,(de pequeñas cosas, es posible dejar alguna sin mención),haciendo un seguimiento escrupuloso,vigilando que se cumpla, sabemos que es básico para la obtención, de ese oro verde, manjar especial para el paladar mas exigente.

Ecologico

Y, para mayor calidad,(si esta cabe), hay una serie de personas que se dedican a hacer el aceite virgen extra,pero en producción ecológica, lo cual aun es mejorar ese aceite ya que en producción ecológica, no tiene este aceite ningun tipo de residuos, al producirlo de manera completamente natural, sin productos quimicos,ni en fertilizantes,ni sulfatos,herbicidas,no se puede emplear nada quimico,como en la agricultura convencional, siendo certificado por el Comite de agricultura ecológica de la Comunidad Valenciana, despues de exaustivos controles a lo largo del año.

Naturalmente estas aceitunas ecológicas se multuran en una linea especial,(mas pequeña)que tiene la almazara de Altura,(siendo una de las pocas, de la comunidad en posesión de este tipo de lineas),es un sector, el ecológico, que cuenta aun con un reducido numero de agricultores, porque las producciones de aceitunas, es menor como se puede entender, habida cuenta que el fertilizante tiene que ser natural,(estiercol fundamentalmente) este tipo de abonado es mas lento, pues en tanto que un abono quimico ya tiene las proporciones preparadas de antemano, y al hecharlo al arbol, este rapidamente lo toma, un abono natural el arbol tiene que preparar de ese estiercol, las dosis de nitrógeno necesarias para su propio mantenimiento, y el del fruto, con lo que este, suele ser menor, sobre todo en cantidad.