BK. Cocina Sefardi
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Sumario
La cocina Sefardí
La presencia judía en la Península Ibérica, que data desde los albores de nuestra civilización (se estima desde el año 70 d. C.) hasta su expulsión en 1492 d. C. por los Reyes Católicos. En marzo de este año dictaron un decreto por el que los judíos debían convertirse al cristianismo en el plazo de tres meses o serían expulsados.
Aunque el paso de otros pueblos como los vándalos, godos, fenicios, musulmanes, etc. hayan tenido una gran influencia en nuestra cultura, la huella que ha dejado la presencia judía es muy relevante en todos los ámbitos, como nuestras costumbres, nuestro arte, gastronomía, lenguaje así como en el terreno científico y laboral.
Sobre todo en ciudades como Toledo, Mérida, Córdoba, Granada, Tarragona, Girona y Baleares entre otras, marcadas por la cultura musulmana, los judíos, a quienes también de les conoce como “transculturales”, dejaron una herencia muy destacada.
Nuestra gastronomía tras años de convivencia de las culturas cristiana, musulmana y judía, es una mezcla de costumbres de las tres. Por tanto forma parte de nuestra historia y entendemos que sus orígenes no tienen que caer en el olvido.
Origen e Historia
La llegada de los judíos a la península ibérica, cuyo nombre en hebreo es Sefarad, fue antes de la conquista romana y lo más probable es que su origen fuera la gran Diáspora provocada por la victoria de Tito Tito sobre los rebeldes judios, cuya consecuencia fue la destrucción de Jerusalén y del Templo. Los detalles de esta guerra nos los cuenta el historiador judio-romano Flavio Josefo Flavio Josefo
El origen del nombre Sefarad proviene de una carta que San Pablo San Pablo escribe a los romanos, en la cual habla de estos asentamientos en su visita a Hispania, y en esa misma época Jonathan ben Uziel Ben Uziel describe la península como la Sefarad bíblico, de ahí llamar Sefardíes a los judíos residentes.
Hasta el principio del siglo IV la comunidad judía formó parte de las diferentes tribus que poblaban la península bajo el gobierno de Roma. En aquella época el obispo Osio de Córdoba Osio de Córdoba ya comenzó a advertir sobre la amenaza que representaba para el incipiente cristianismo la presencia de una religión tan asentada como la judía. En vista de la gran influencia que los judíos iban adquiriendo debido a sus enormes fortunas, y por lo tanto su enorme poder económico y político, fueron perseguidos por los distintos gobernantes sucesivos.
La primera expulsión, confiscación de bienes y persecución antisemita se produjo en el año 612, ordenado por el rey Sisebuto, Sisebuto después de que al final del sigo VI, durante el III Concilio de Toledo en el 589 el rey de los Visigodos Recaredo Recaredo abjuró al arrianismo y se convirtió al catolicismo, manifestándose abiertamente en contra de la convivencia judeo-cristiana. Según el arrianismo, de Arrio Arrio , un maestro del siglo IV, Jesús fue creado con atributos divinos, pero no era divino en y por sí mismo.) En el año 638 el rey Chintila Chintila dictó una ley que prohibió a los no católicos residir dentro del reino, y como consecuencia muchos judíos se convirtieron forzosamente al catolicismo para buscar su progreso y un mejor tratamiento. A éstos se les llamaba “conversos”.
No obstante, en los siglos X y XI el judaísmo español floreció bajo el dominio musulmán, produciendo poetas, eruditos y cortesanos. Esta etapa se conoce como la edad de oro de los judíos. Los árabes aceptaron su presencia y esto hizo que existieran zonas en la Península Ibérica en las que convivieron las tres culturas: cristiana, judía y musulmana.
Los sefardíes eran de todas las profesiones: agricultores, tintoreros, orfebres e incluso científicos etc., pero básicamente eran por encima de todo comerciantes, administradores y prestamistas, lo que les convertía en una comunidad adinerada y muy influyente, ya que la mayoría de los nobles dependían de sus préstamos para mantener sus posesiones e incluso financiar sus guerras. Las fortunas que acumularon eran enormes y que despertaron mucha envidia hasta el punto de que en 1391 produjo la gran matanza en Sevilla, donde murieron más de 4.000 personas. Se cuenta que cuando ocurrió la expulsión de 1492 en Sevilla no se notó porque ya no quedaban judíos.
Durante el gran periodo de su permanencia en la Península Ibérica dejaron importantes huellas de su cocina, que todavía permanecen.
La cocina Sefardí
La gastronomía sefardí corresponde al conjunto de costumbres culinarias de los judíos sefardíes Sefardíes que viven o descienden de judíos procedentes de España, Portugal, el litoral mediterráneo de África, y los territorios que comprenden el ex Imperio otomano, o en general a todos aquellos judíos de origen distinto al ashkenazi (judíos de origen alemán, ruso o centroeuropeo Asquenazis), incluida la península Ibérica de donde son originarios.
La vida judía está marcada por sus obligaciones religiosas y por las fiestas que llevan consigo toda una liturgia de comidas, ayunos y oraciones.
El descanso del sabbat no permite cocinar los sábados (desde el atardecer del viernes hasta el sábado) y esta restricción crea ciertas formas de conservar los alimentos y cocinar, propias de la religión. El pan que elaboraban procedía de una masa cocida dos veces (el lunes y el viernes) y su aspecto era seco, se guardaba en jarras y posteriormente se humedecía con agua o aceite. Con ese pan se hacía almodrote de berenjenas (alimento típico del desayuno del sabbat).
La base de la cocina judía es el Kashrut, Kashrut un conjunto de leyes, que son interpretaciones más o menos exageradas del Levítico y de la Torá (tradición escrita) y que estipulan qué alimentos son pasul (no aptos), parve (neutros) y kasher (adecuados) y cómo deben consumirse. No todos los judíos observan escrupulosamente estos preceptos. Sin embargo, la inmensa mayoría trata de observar al menos algunos de ellos y siempre que tienen oportunidad de hacerlo prefieren consumir productos kasher que aquellos que no lo son.
Los judíos adaptaron los alimentos de los países donde residían a las exigencias del kashrut. La elección de estos alimentos se determinó también por factores económicos a base de ingredientes baratos y fácilmente disponibles.
En la tradición hebrea actual incluso se dispone de dos vajillas y dos cuberterías diferentes para que, según sea la comida de carne o de leche, en ningún plato se sirvan los dos productos antagónicos. En cada casa que respete el Talmud Talmud debe haber dos neveras y dos cocinas independientes, una para carne y otra para los productos lácteos. Incluso si no se dispone de dos neveras, hay que determinar de antemano qué uso se le va a dar, porque una vez que entre la carne, ya no se puede meter productos lácteos.
La cocina judía permite comer la carne de animales rumiantes y de pezuña partida, como son la vaca, cabra, cordero, etc., pero siempre sacrificados según las reglas del kashrut, y por lo tanto también la leche que producen y sus derivados. Así mismo están permitidas algunas aves de corral, como la gallina, el pato, el ganso y la paloma. En cuanto al pescado, solo está permitido si tiene aletas y escamas visibles.
Está permitido cualquier tipo de legumbres (famosos son los cocidos sefardíes como la adafina), el garbanzo, la alubia, etc. Es frecuente el uso de los frutos secos tanto en los platos principales como en los postres y no es de extrañar ver aparecer la almendra, las pasas, etc.
La fruta y la verdura pueden consumirse tanto con la carne como con los productos lácteos.
En el terreno de las verduras una de las favoritas es la berenjena.
Existe algún recetario sefardí en las que se menciona treinta y cinco formas de cocinarlas, pero aquí transcribimos una de ellas en la lengua ladina (sefardí):
BERENDJENAS FRITAS KON YOGURT - Materiales (6 - 8 porsiones): 3 berendjenas 4 dientes de ajo 2 vazikos de yogurt sal azeyte Preparasion: Mundar i kortar la berendjena tajadas de 1 - 1,5 sms. de godrura, meter por enriva sal, deshar eskurrir las tajadas en un tefsin burakado* serka de una ora, enshugarlas kon papel absorbiente. Friyirlas de las dos partes en azeyte muy kaente por unos kuantos minutos, asta ke toman una kolor rosha. Despues friyir por un segondo tres dientes de ajo pikado i esparzirlos sovre las tajadas de berendjena. Meterlo todo, para ke eskurra la azeyte, en un tefsin burakado o sovre un pedaso de papel absorbiente i despues aresentar las tajadas en un plato. Antes de komer mesklar el yogurt kon la sal i el resto del ajo pikado. Se sierve porsiones i por enriva de kada porsion se mete tres kucharas de yogurt kon ajo
Con un montón de hierbas y en ocasiones el uso generoso de especias, la cocina sefardí es muy aromática. Entre las especias más comunes se encuentran el comino y el ajo.
En cuanto a las bebidas, se permite consumir vinos y otros productos alcohólicos a base de uva, sólo si han sido producidos por judíos o si su producción haya sido revisada por un rabino.
Tenían establecidas 4 fiestas principales al año, Fiestas que eran: El “Pesah” o La Pascua; la “Rosh Hashana” (dia de Año Nuevo); el “Yom Kipur” (Dia del Perdón o Pentecostés) y la “Hanuka” (recuerda la purificación del 2º Templo tras la victoria de los Macabeos).
Durante la Pascua, en las preparaciones que llevaban miga de pan, como el “almodrote”, ésta se cambia por un pan ácimo troceado, costumbre que seguramente dio origen a nuestros gazpachos de pastor o manchegos. Los mazapanes fueron platos de boda, sobre todo en la zona de influencia toledana, que fue la última gran ciudad sefardí y donde quedaron escondidos hasta nuestros días muchos judíos que no fueron delatados por sus vecinos a las autoridades de la Inquisición. De hecho el apellido Toledano es aún frecuente en España y casi exclusivo de los sefardíes.
Influencias
Los “conversos” que se quedaron a vivir en la península han tenido una influencia importante en la cocina española. Muchos platos tradicionales y de los que hemos estado comiendo durante años tiene como base la cocina sefardí. Por ello, las ciudades que tuvieran juderías están intentando recuperar esas recetas por considerarlas un patrimonio gastronómico e histórico. No obstante hay que puntualizar que la original cocina sefardí, sin influencias de los lugares que luego han vivido, es muy difícil de rastrear, porque surge luego de la salida de los judíos de España.
También habían costumbres que nosotros hemos mantenido como por ejemplo la de celebrar el aperitivo, rito que suele convertirse en algunos días festivos en sustitutivo de la comida. Otra costumbre sefardí que se respetaba hasta hace apenas dos o tres décadas en España, era la de comer pescado los viernes, en lugar de carne, una deformación del ayuno cuaresmal y la preparación del Sabbat.
La cocina sefardí, tiene un importante componente español que puede ser reconocido hasta hoy, mas de 500 años después de la expulsión. Basta con examinar, superficialmente, algunos de los libros de cocina sefardí que fueron publicados últimamente, para ver que se han conservado el nombre de muchas de sus comidas, como: albóndigas, pasteles y empanadas, verduras reynadas (rellenadas), bizcochuelo o pandespanya (origen de la mona de Pascua), mazapán etc.
Algunos platos sefardíes que hoy en día se siguen utilizando son por ejemplo:
- las ‘Orejas de fraile’ que se come en Galicia.
- Los escabechados, tanto con pescado como con carne. Debido a la prohibición de cocinar los viernes por la noche y el sábado, conservaban los alimentos marinados en vinagre.
- La adafina (potaje de vigilia).
- La mona de Pascua.
- Empanadas de atún.
- Mazapán.
- Albóndigas de pescado.
Como ejemplo práctio en estos enlaces encontrarás las recetas de algunos de los platos mencionados:
Para los amantes de la cocina existe una muy amplia literatura sobre la cocina sefardí, que incluye recetas de diversos autores tales como:
- Abecasis de Castiel, Mimí: Mis recetas de cocina sefardí. Área de Cultura del Ayuntamiento de Málaga, 2002.
- Cohen, Rivka: Los placeres de mi cocina judía en la tradición sefardi. Parsifal.
- Goldstein, Joyce: Sephardic Flavors.
- Macías Kapón, Uriel: La cocina judía. Leyes, costumbres... y algunas recetas sefardíes. Red de Juderías de España, 2002.
- Recetario de cocina sefardí. Red de Juderías, 2001.
- Sternberg, Rabino Robert: La cocina sefardí. Zendrera Zariquiey, 1998.
- Sternberg, Robert: La cocina sefardí: la riqueza cultural de la saludable cocina de los judíos mediterráneos (prólogo de Luis Bassat y traducción de Elena Gaminde). Barcelona: Zendrera Zariquiey, 2004.
Conclusiones
Tras indagar sobre qué supuso en la Península Ibérica la presencia de los judíos desde el siglo I de nuestra era, hasta su injusta expulsión por los Reyes Católicos hacia 1490, resulta evidente que, de los dos grupos principales que formaron la Diáspora (Asquenazies: que se diseminaron por Centro-Europa y Sefarditas, nombre con el cual se les conoce aquí), en la Península Ibérica en particular se originó una fusión con otras culturas, especialmente la cristiana y más tarde la musulmana, de cuya mezcla ha quedado una notable herencia cultural , tanto en nuestras costumbres, como en nuestra gastronomía.
La cultura sefardí no es ningún recuerdo, sino una realidad absolutamente en vigor, con sus tradiciones, ritos y por supuesto cocina. Esto es debido a que los judíos viajaban por todo el mundo, huyendo y buscando seguridad física, estabilidad económica y libertad de religión.
Respecto a lo que ha supuesto su impronta gastronómica en particular, dan fé las innumerables recetas que, a lo largo de nuestra geografía y, particularmente en aquellas zonas de mayor influencia, nombradas en este trabajo y en especial en Toledo, como epicentro de dicha influencia, muestran lo importante de su presencia entre nosotros, presencia que ni podemos ni debemos obviar, ya que forma parte importante de nuestra historia.
Es justo por tanto que reconozcamos la importancia de dicha presencia y lo que supuso para nuestra cultura ya que, sin lugar a dudas, es el resultado de una fusión muy importante entre las tres culturas mencionadas, en el que la sefardita tuvo una relevancia especial, prevaleciendo en la actualidad en comunidades diseminadas por todo el mundo, como testimonio de su influencia.
Bibliografía
De Wikipedia, la enciclopedia libre El texto está disponible bajo la Licencia Creative Commons Atribución Compartir Igual 3.0.
www.historiacocina.com/países/artículos/sefardi.htm
Sephardi Tree's Blog - http//findmyheritage.wordpress.com
LA ESPIRAL, Espacio para el Pensamiento y las Culturas del Valle del Ebro COCINA JUDIA, Moshe Shaul