Paella valenciana
De wikisenior
Puntualizaciones sobre la paella
Nuestra querida paella, es decir la paella valenciana, difiere bastante de la presentación que de cara al exterior le dan en muchos medios, sobre todo aquellos que miran de cara al exterior. La presentación habitual de una paella espléndida repleta de marisco no es correcta a la hora de dar conocimiento de su autenticidad. No quiero negar la evidente atracción que produce una buena paella marinera o de marisco, y así mismo dejar patente que si está bien preparada y mejor condimentada, es un plato exquisito.
Pero de lo que se trata es de dejar constancia a aquellos que lo desconocen, que la auténtica paella valenciana no tiene en sus ingredientes habituales ningún producto que proceda del mar. Todos sus ingredientes provienen de lo que los agricultores disponían para su consumo habitual: arroz (evidentemente), hortalizas (tomates, judías verdes, alcachofas,garrofones, guisantes, etc)y en cuanto a carnes también contaban con lo disponible en sus terrenos (pollo, conejo o pato)y en determinadas ocasiones otro ingrediente típico de la paella valenciana es algo que a mí de desagrada profundamente pero que no tengo más remedio que reconocer como algo inherente a la huerta levantina....los caracoles.
Paella valenciana (mi versión)
Antes de entrar directamente a lo que debería ser la confección en sí de la paella, es importante mencionar cosas previas. Primero; el fuego...La forma de cocinar correctamente o de manera exitosa una paella tiene que ver mucho con la buena distribución del elemento calorífico (fuego), sobre la base del paellón para conseguir una distribución homogénea del mismo para que la cocción se reparta por igual en toda su superficie. Por ello, tanto si el fuego se hace con leña o con cualquier otro medio, se tendrá que tener en cuenta este factor. Segundo; el paellón debe estar perfectamente equilibrado (esto se comprueba al poner el aceite para el previo sofrito)....y Tercero; cuando se hace una paella, suelen haber alrededor de la misma muchas personas, y casi siempre todas queriendo hacer notar que son más o menos expertas en hacerlas y consiguientemente dando consejos o sugerencias de como hacer esto y lo otro...Hay que evitar esto...el que hace la paella es el que dirige la forma y estilo personal de hacerla, y por lo tanto es el único responsable del resultado final. Una vez ya tenemos resuelto el tema del fuego, la supuestamente perfecta alineación del paellón y sin que nadie ponga en duda de que voy a obtener una paella exquisita(¿¿¿)...vamos a por ella. Primeramente pongo el aceite (de oliva naturalmente...y de la tierra si es posible)y cuando éste adquiere la temperatura idónea, se echa la carne convenientemente troceada y ya con su punto de sal (como la paella es a mi versión, la carne es en esta ocasión al 50% de pollo y de conejo...y unos trozos de costilla de cerdo). Cuando la carne comienza a dorarse, se agrega a la fritura parte de las verduras que tenemos ya preparadas para el efecto convenientemente límpias. En la verdura tenemos que tener en cuenta que según la temporada podemos disponer de unas u otras, así pues estamos hablando de sofreir el tomate, las judías verdes o blancas, la alcachofa y los pimientos. Cuando el sofrito está listo, se procede a añadir el agua (yo prefiero que el agua ya esté en ese momento a una cierta temperatura)hasta un nivel en el paellón que ya cada uno conoce según el número de comensales. Cuando el agua comienza a hervir de forma regular por toda la superficie del paellón, se añaden los garrofones y los guisantes y a continuación tantas tazas de arroz como personas hayan de comer. Se distribuye el arroz y las verduras con la paleta por todo el paellón para lograr un reparto homogéneo y al mismo tiempo se echa en el mismo azafrán o si no lo tenemos el colorante adecuado para paellas, y además en este punto yo particularmente empiezo a sazonar con sal todo el condimento, procurando a partir de ese momento controlar si se necesita más sal durante la cocción y por supuesto ya llevando toda la atención a como va la ebullición para en su momento aminorar la fuerza del fuego para evitar una rápida evaporación del agua. De tanto en tanto se procede con una cuchara de madera a probar la dureza del grano y si el conjunto está bien de sal. Así pues controlando el fuego, se llega al punto de que el agua ya casi se ha evaporado y de que el grano esta suficientemente cocido y lo que procede es retirar el paellón del fuego. Finalmente se tapa el mismo con un paño límpio y se deja unos minutos para que el calor residual acabe por absorber el resto agua, pasados estos minutos se destapa el paellón y.....a servir y a disfrutar de mi excelente paella. ¡Qué aproveche!