Queso artesano
De wikisenior
LA LECHE Y LOS PASTOS
Para que el queso sea bueno tiene que ser de leche de oveja. Si los pastos son finos mejor, como lomas y dehesas, si las ovejas pastan en zonas que hay porrinas, sabe la leche ha cebolla. Cuando entran en los rastrojos hay muchas hierbas que saben muy mal, con los citrones, el mata-trigo y algunas otras que hacen que el gusto de la leche sea mala. Cuando en verano la hierba esta mas granada, con la misma leche sabe mas queso.
EL QUESO
Se ordeñan las ovejas, se pasa la leche por los coladores de tela muy fina y otra de lana para que no quede suciedad.
Se pone una olla con la leche dentro de otra olla con agua caliente a una temperatura de 30º o 35º.
Si la leche esta mas caliente sale menos queso y más requesón pero sin pasarse de caliente, porque entonces no se une el queso.
Se pone la flor del cardo, de la flor del alcachofas (hierba colera) unas horas antes con un montero, se quita el agua y se pica, se vuelve a mezclar con el agua, se remueve y se cuela con una tela fina.
Para cinco litros de leche se pone un pellizco de hierba y un vasito de agua pequeño.
Se vierte en la leche, se remueve con una cuchara de madera y se deja una hora en reposo, sin mover. Sale por encima un poco de líquido, que es el suero; el resto es la cuajada. Con la cuchara se mueve la cuajada un poco, con las manos se aprieta y se pone en el molde de madera (“formaigera”). Se va añadiendo la cuajada poco a poco, cuando hay bastante se aprieta suave para que no salgan grietas, se le da un par de vueltas, se pone un poco de cuajada en las palmas de las manos que quede fina, se restriega por el queso, para que se tapen las grietas (eso se dice que eso era lavarle la cara).
Las abuelas nos decían que se tenía que tener mucha paciencia y que a veces se dormían haciendo el queso. Se deja en el molde unas horas y luego se saca del molde y se pone sal en otra parte. Se coloca en un cañizo para que se seque. No le va bien, ni mucho frío ni mucho calor.
EL SUERO
El líquido que queda es el suero, se cuece en una olla hirviendo despacio sin dejar de remover y se toma para primer plato como sopa o para postre con azúcar y unas migas de pan
EL REQUESON
La otra forma de aprovechar el suero es hacer el requesón. Se pone ha hervir el suero despacio sin removerlo. Por arriba sube el requesón como si fuera cuajada, quedando el líquido abajo.
Si el requesón quieres que salga fino no se tiene que dejar hervir a grandes borbotones. Para ello hay que tener preparada una jarra de agua y cuando hierve muy fuerte, se le añade un chorrito de agua para que afloje el hervor. Si se quiere más grumoso lo dejas hervir más fuerte y puedes removerlo un par de veces con la cuchara. Se pone en la escorredera, con un paño fino por encima, se coge el paño con las cuatro puntas y se cuelga para se escurra bien.
Con 10 l. de leche salen de 2 a 3 kg. de queso y 1 kg. y medio de requesón. Para que salga más requesón se puede añadir un vaso de leche cruda, pero el requesón no es tan bueno. El requesón se puede comer con una rebanada pan espolvoreada con sal.
También se come con azúcar, con miel, con arrope y para hacer bollos… O para hacer flaones (es el dulce típico de Morella) que son unas empanadillas de masa, hechas con aceite, harina, agua ardiente y azúcar, rellenas de un preparado de requesón, azúcar, almendra picada, yema de huevo y unas gotas de esencia de limón.
LA CUAJADA
De la leche de oveja, se hace la cuajada que ahora está muy de moda, que para mi gusto es la mejor, porque es la más consistente.
Para hacer la cuajada, poner en el recipiente de hervir una cucharada sopera de azúcar por cada cuarto de litro de leche, más o menos, a gusto de cada uno. Se pone el azúcar en el recipiente antes que la leche porque así no se pega. Se deja hervir 20 minutos y si la leche no es muy consistente, se deja hervir más rato. Se reparte en tazas individuales, se deja enfriar un poco y con una cuchara se quita la nata por encima para que salga más fina.
También se puede hacer morena, añadiendo un poco de nescafe cuando esté a medio enfriar. En cada taza una cucharadita de las del café del líquido del cuajo, se remueve rápido y se deja luego sin mover. En las tazas entonces se le puede poner un mostachón.